DSpace JSPUI
DSpace almacena y facilita el acceso abierto a todo tipo de contenido digital incluyendo texto, imágenes, vídeos y colecciones de datos.
Leer más
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/7900| Título : | Diseño de un alimento funcional a partir de Pleurotus ostreatus. |
| Otros títulos : | Química en Alimentos. |
| Autor : | Ángeles Salyano, Karel Fernanda |
| Palabras clave : | Pleurotus Pan Cereales Vida útil Química en Alimentos. |
| Fecha de publicación : | 1-jul-2025 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | El deterioro de la calidad del pan por sustitución parcial de harina de trigo limita la incorporación de ingredientes alternativos con alto valor nutricional. En este estudio se planteó evaluar el efecto de la adición de harina de P. ostreatus en diferentes concentraciones (1–7 %) y con distintos fermentos (pulque y levadura) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y de vida útil del pan, con el fin de desarrollar formulaciones funcionales con mejor perfil proteico. Para ello se elaboraron panes testigo y experimentales siguiendo métodos estándar AACC y AOAC, se midieron parámetros como humedad, color CIELAB, textura, volumen, actividad de agua, y contenido de proteína, además de modelar la pérdida de calidad mediante cinética de deterioro. Se observó que la sustitución parcial con P. ostreatus incrementó el contenido proteico hasta 12.66 g/100 g en formulaciones fermentadas con pulque, aunque redujo gradualmente el volumen por la menor formación de redes de gluten. El color de la corteza se intensificó hacia tonalidades rojizas y amarillas (valores más altos de a* y b*), asociado a reacciones de Maillard y al aporte de proteínas y fenoles del hongo. Las formulaciones con bajas concentraciones de hongo (1-3 %) mantuvieron humedad y actividad de agua dentro de rangos aceptables, con una vida útil comparable al pan tradicional. La fermentación con pulque mejoró la retención proteica y la aceptabilidad sensorial frente a la levadura sola. Estos resultados confirman que es viable incorporar P. ostreatus para enriquecer nutricionalmente el pan, siempre que se optimicen la fermentación, el contenido de azúcar y la proporción de sustitución para equilibrar funcionalidad tecnológica y calidad sensorial. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .17035 2026 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7900 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| ATD1831.pdf | 2.07 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.