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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/7895| Título : | Caracterización de cerveza artesanal aromatizada con jengibre (Zingiber officinale). |
| Otros títulos : | Ciencias de los Alimentos. |
| Autor : | Guzmán Zárate, Ernesto |
| Palabras clave : | Cerveza artesanal Jengibre Kveik Compuestos bioactivos Diversificación botánica Ciencia de los Alimentos. |
| Fecha de publicación : | 5-feb-2026 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | La cervecería artesanal contemporánea ha experimentado un renovado interés por la diversificación botánica, especialmente en regiones donde el cultivo del lúpulo presenta limitaciones. El jengibre (Zingiber officinale), aunque tradicionalmente no empleado en cerveza, posee características aromáticas y funcionales con potencial considerable para su incorporación como agente aromatizante funcional. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de extracto de jengibre sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, bioactivas y sensoriales de cerveza artesanal fermentada con levadura Kveik (Saccharomyces cerevisiae). Se aplicó un diseño experimental completamente aleatorio con cuatro tratamientos: Control (0.0 g/L), T1 (1.0 g/L), T2 (1.5 g/L) y T3 (2.0 g/L) de extracto de jengibre incorporado durante la maduración mediante extracción en frío (21 días, 4 °C). La caracterización integral incluyó análisis fisicoquímicos (pH, acidez, color EBC, contenido alcohólico), microbiológicos (mesófilos aerobios, enterobacterias, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras), bioactivos (compuestos fenólicos totales, flavonoides, capacidad antioxidante DPPH, ácidos fenólicos específicos por HPLC), y evaluación sensorial mediante metodología CATA y hedónica con dos grupos de consumidores no entrenados (n = 200). Los resultados evidenciaron efectos concentración-dependientes no proporcionales con diferencias significativas entre tratamientos (p < 0.05). El contenido alcohólico se mantuvo constante (5.64-5.66% v/v, p > 0.05), confirmando la robustez fermentativa de la levadura Kveik. Los compuestos fenólicos totales y flavonoides incrementaron hasta 73.6% y 133.7% respectivamente en T3, mientras que la capacidad antioxidante presentó saturación funcional entre T2 y T3 (41.43% vs 44.36% inhibición DPPH, p > 0.05). El análisis HPLC reveló maximización de ácido cafeico en T2 (141.73 mg/L) y aparición selectiva de ácido ferúlico exclusivamente en T3 (28.60 mg/L). La actividad antimicrobiana x presentó umbral crítico: T1 y T2 incrementaron carga microbiana respecto al Control, mientras que T3 demostró efecto antimicrobiano efectivo reduciendo mesófilos aerobios a 2.15 log₁₀ UFC/mL y eliminando completamente mohos y levaduras. El análisis sensorial identificó T2 como concentración óptima con perfil distintivo caracterizado por "frescor cítrico" y aceptabilidad comercial en ambos grupos evaluados. Se concluye que T2 (1.5 g/L) optimiza propiedades antioxidantes y sensoriales, mientras que T3 (2.0 g/L) es necesaria para actividad antimicrobiana efectiva. El comportamiento no proporcional documentado constituye el primer reporte científico de este fenómeno en cervecería artesanal con jengibre, estableciendo que la optimización de formulaciones requiere evaluación experimental de concentraciones específicas según propiedades funcionales deseadas. El jengibre representa una alternativa técnicamente viable para diversificación botánica en cervecería artesanal, proporcionando productos funcionalmente enriquecidos con incrementos de hasta 158.9% en capacidad antioxidante manteniendo calidad sensorial y seguridad microbiológica. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .17029 2026 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7895 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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