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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/7735| Título : | Parámetros fisicoquímicos del jarabe de aguamiel: influencia de la temperatura de procesamiento en la estandarización del producto. |
| Otros títulos : | Química en Alimentos. |
| Autor : | Rodríguez Márquez, Alejandro |
| Palabras clave : | Aguamiel Agave Jarabe Tratamiento Estandarización Química en Alimentos. |
| Fecha de publicación : | 12-dic-2025 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | La estandarización del proceso de producción de jarabe de aguamiel responde a la necesidad de obtener un producto con propiedades fisicoquímicas homogéneas y reproducibles, dada la variabilidad natural del aguamiel y la falta de protocolos definidos. El objetivo fue establecer condiciones térmicas controladas de tiempo y temperatura para caracterizar, analizar y modelar los cambios en sólidos solubles, pH, acidez titulable total y color, con el fin de proponer parámetros de procesamiento que garanticen estabilidad y calidad. El aguamiel fresco recolectado en Hidalgo fue caracterizado y sometido a tres condiciones de calentamiento: isotermas a 90 °C, isotermas a 100 °C y rampa descendente de 100 a 90 °C, en seis series independientes. Se realizaron mediciones horarias de °Brix, pH, acidez y color, además del análisis de azúcares por HPLC, y los datos se ajustaron a modelos cinéticos de orden cero, primero y segundo. Los resultados mostraron que el rendimiento promedio del jarabe fue de 11.9 ± 2.9 %, con valores más altos en el tratamiento en rampa (hasta 15.5 %), mientras que los jarabes obtenidos a 100 °C presentaron menor recuperación. El perfil de azúcares indicó que temperaturas más bajas y rampas favorecieron la hidrólisis parcial de la sacarosa y la conservación de fructanos y azúcares reductores, mientras que el tratamiento a 100 °C preservó más sacarosa, aunque con menor contenido de compuestos funcionales. El modelado cinético describió adecuadamente los cambios, ajustándose los °Brix a ecuaciones de segundo orden, el pH a primer orden y la acidez y el color a modelos de orden cero o primer orden según la condición aplicada. En conjunto, se concluye que los perfiles térmicos controlados mejoraron la reproducibilidad, estabilidad composicional y calidad del jarabe, respaldando la propuesta de estandarizar las condiciones de procesamiento. Este enfoque ofrece una base para la optimización tecnológica del jarabe de aguamiel como edulcorante funcional, con perspectivas de aplicación en pequeños productores para obtener una nueva variedad se subproducto obtenido del aguamiel, lograr eficiencia energética, preservación de compuestos bioactivos orientados hacia procesos sostenibles y de mayor valor agregado. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .16890 2025 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7735 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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