1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Licenciatura
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorHernández Cruz, Marco Antonio-
dc.date.accessioned2026-02-04T14:41:48Z-
dc.date.available2026-02-04T14:41:48Z-
dc.date.issued2025-11-11-
dc.identifier.govdocIAGI .16694 2026-
dc.identifier.otherATD1490-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7443-
dc.descriptionEl sector agroalimentario enfrenta el desafío de producir alimentos funcionales que satisfagan la creciente demanda y al mismo tiempo, reduzcan el impacto ambiental de los procesos productivos. En este contexto, la cascarilla de café, subproducto que constituye entre el 12 y el 12.7 % del peso del grano procesado, representa una fuente importante de compuestos bioactivos como ácidos fenólicos, flavonoides, cafeína y fibra, con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, en el beneficiado del café la cascarilla no tiene ningún uso y este es un desecho contaminante a la tierra por su fuente de compuestos bioactivos. La presente investigación tuvo como objetivo formular una emulsión simple (agua/aceite) base de extracto y cascarilla de café, utilizando maltodextrina y cera de abeja como agentes encapsulantes y estructurantes, para su aplicación en yogur natural. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, color, sólidos solubles), viscosidad y se realizó una simulación de digestión in vitro para verificar la liberación de ácidos fenólicos durante 28 días de almacenamiento. Los resultados evidenciaron que la emulsión mejoró la estabilidad de los compuestos, incrementó la viscosidad y favoreció la liberación de fenólicos en la digestión in vitro, lo que confirma el potencial antioxidante y funcional del producto. De esta manera, se propone una alternativa innovadora para la valorización de residuos agroindustriales, contribuyendo a la economía circular y a la elaboración de alimentos funcionales con propiedades benéficas para la salud.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICAp-BD-UAEHes_ES
dc.subjectCascarilla de cafées_ES
dc.subjectCompuestos bioactivoses_ES
dc.subjectEmulsiónes_ES
dc.subjectDigestión in vitroes_ES
dc.subjectÁcidos fenólicoses_ES
dc.subjectAgroindustrial.es_ES
dc.titleDeterminación de compuestos bioactivos de una emulsión de extracto y cascarilla de café para alimentos.es_ES
dc.title.alternativeAgroindustrial.es_ES
dc.typeTesises_ES
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