1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Licenciatura
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorGarcía Islas, Gema Dennis-
dc.date.accessioned2026-02-03T20:02:16Z-
dc.date.available2026-02-03T20:02:16Z-
dc.date.issued2025-09-04-
dc.identifier.govdocIALI .16692 2025-
dc.identifier.otherATD1488-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7441-
dc.descriptionEl queso panela es un alimento básico muy apreciado en la dieta mexicana, conocido por sus beneficios nutricionales, su versatilidad culinaria y su bajo contenido en grasas. Sin embargo, su elevado contenido de sodio, derivado principalmente del uso de cloruro de sodio (NaCl) en su elaboración, representa un riesgo para la salud pública, pues el consumo excesivo de este mineral se asocia con hipertensión, enfermedades cardiovasculares y problemas renales. Para dar respuesta a esta problemática, el presente estudio se propuso formular un queso fresco tipo panela con niveles reducidos de sodio mediante el uso de ácido láctico (PuraQ Arome NA4) y lactato de calcio (Purac Powder 60) como sustitutos parciales de NaCl, con la intención de mantener las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales del producto. Se elaboraron diferentes lotes de queso con distintos porcentajes de sustitución y se evaluaron sus características fisicoquímicas, texturales y sensoriales. Los resultados fueron alentadores: la reducción de NaCl y la incorporación de los aditivos permitieron obtener un producto estable y bien aceptado por los consumidores. La disminución de sodio no afectó la actividad de agua (Aw), fundamental para la estabilidad microbiológica, y aunque se observaron variaciones en grasa, sólidos totales, lactosa y proteína, estas no comprometieron la calidad general del queso. El análisis de textura (TPA) mostró que los quesos con mayor reducción de sodio tendieron a ser más suaves, mientras que las pruebas sensoriales revelaron una preferencia por la formulación con 20 % menos NaCl y aditivos. En conjunto, la investigación demuestra que es viable reducir el contenido de NaCl en queso panela mediante la incorporación de ácido láctico y lactato de calcio sin afectar su calidad fisicoquímica, estructural ni sensorial. La reformulación mantiene estable la actividad de agua, conserva parámetros como pH, cohesividad y resistencia, y permite obtener quesos más suaves con disminuciones significativas en sodio. Además, el análisis espectroscópico confirmó tanto la reducción de NaCl como la presencia del ácido láctico en la matriz del queso. Estos hallazgos respaldan una alternativa sólida para la elaboración de quesos panela más saludables, alineados con las necesidades actuales de salud pública y las preferencias del consumidor.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICAp-BD-UAEHes_ES
dc.subjectPanela. sodioes_ES
dc.subjectReducciónes_ES
dc.subjectAditivoses_ES
dc.subjectLácticoes_ES
dc.subjectIngeniería en Alimentos.es_ES
dc.titleAdición de L-ácido láctico y lactato de calcio natural para reducir los niveles de cloruros en queso fresco genuino tipo panela.es_ES
dc.title.alternativeIngeniería en Alimentos.es_ES
dc.typeTesises_ES
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