Estudio de los parámetros de deterioro de un pan tradicional (mestiza) y su influencia en la vida útil.

Calva López, Yesica

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Título :	Estudio de los parámetros de deterioro de un pan tradicional (mestiza) y su influencia en la vida útil.
Otros títulos :	Química en Alimentos.
Autor :	Calva López, Yesica
Palabras clave :	Mestiza Vida útil Parámetros de deterioro Pan Estudio de parámetros Química en Alimentos.
Fecha de publicación :	4-mar-2025
Editorial :	ICBI-BD-UAEH
Descripción :	Una empresa productora de pan tradicional del municipio de Atotonilco el Grande, en el estado de Hidalgo, México, elabora el pan tradicional “Mestiza”, del cual se dispone de poca información. Por lo tanto, determinar las mejores condiciones de almacenamiento para este producto representa una gran oportunidad, no solo para prolongar su vida útil, sino también para ampliar el conocimiento sobre el pan “Mestiza” y mejorar las técnicas para preservar esta valiosa tradición. La vida útil de los productos de panificación se suele ver afectada principalmente por fenómenos fisicoquímicos como el envejecimiento del pan o la migración de humedad, o bien, por fenómenos microbiológicos como el crecimiento de moho. Aunque son problemáticas generales en este tipo de alimentos, es importante considerar que factores internos como la interacción de sus ingredientes, o externos como las condiciones de almacenamiento, tendrán influencia en su periodo de vida útil. Debido a esto, la presente tesis se enfocó en el estudió de las variaciones de los atributos fisicoquímicos de calidad (humedad, variación de peso y actividad de agua) en pan tipo Mestiza, estos atributos suelen ser útiles para la determinación de frescura, por lo que también sirven como marcadores de deterioro. Considerando lo anterior planteado, se determinó que el objetivo de esta tesis fue estudiar los parámetros de deterioro de un pan tradicional tipo “Mestiza” mediante la realización de cinéticas y la aplicación de pruebas estadísticas para identificar el factor de deterioro y prolongar la vida útil del producto. Asimismo, se desarrollaron diferentes capítulos para atender el objetivo global, incluyendo: acondicionar las muestras de pan mediante la aplicación de diferentes temperaturas de almacenamiento para acelerar las reacciones de deterioro, realizar el seguimiento de los parámetros fisicoquímicos seleccionados a través de la realización de cinéticas para identificar el factor de deterioro en el pan, y analizar los datos obtenidos a través de pruebas estadísticas, y de la ecuación de Arrhenius, para establecer la vida útil del producto estudiado. Estos objetivos se abarcaron en diferentes capítulos, cuyos resúmenes se presentan a continuación: 1. Capítulo 1. Antecedentes generales. Se centró en proporcionar el contexto general del pan como alimento, ofreciendo antecedentes que permiten entender el alcance del trabajo, además de incluir una descripción del pan tradicional “Mestiza”. Se abordaron aspectos como los ingredientes y su función dentro de la matriz alimentaria, así como conceptos relacionados con la vida útil del pan, los factores que la afectan, los distintos tipos de estudios sobre vida útil y los métodos de conservación empleados para mitigar el deterioro del pan. Finalmente, se presentó una revisión de investigaciones sobre la vida útil de diversas variedades de pan. 2. Capítulo 2. Estudio de vida útil de pan mestiza. Se enfocó en la determinación de la vida útil del pan tradicional mestiza, mediante el monitoreo y control de los cambios en sus atributos fisicoquímicos de calidad (contenido de humedad, variación de peso y actividad de agua), utilizando el método de pruebas aceleradas para lograr identificar el atributo crítico de calidad. La metodología empleada incluyó la implementación de modelos cinéticos. Para el análisis estadístico se utilizó el ANOVA de dos vías y pruebas post-hoc de Tukey, para evaluar el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre los cambios en los atributos de calidad, utilizando el lenguaje de programación R. Los resultados mostraron diferencias significativas en los atributos fisicoquímicos de calidad del pan mestiza en función del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, lo que sugiere que estos factores tienen un impacto crítico en la vida útil de los productos. Se determinó que en un modelo de orden 0 los datos tenían mejor ajuste, además a la temperatura de 40°C se destacó la pérdida de peso como el atributo de calidad con mayor influencia teniendo un valor de R2 = 0.9936 ± 0.0016 y una constante k de −0.2829 ± 1.42 × 10−2 . Finalmente, la conclusión de este trabajo de investigación estableció el desarrollo un método de predicción basado en una regresión lineal de múltiples cuadrados ordinarios en conjunto con un estudio acelerado de vida útil, el cual fue eficiente y especializado para el pan tipo mestiza. Se obtuvo una herramienta de monitoreo de calidad a bajo costo, pero con buenas bases de confiabilidad. Se espera que el alcance de estos resultados provea de herramientas a productores de pan tradicional mexicano o cualquier interesado para aportar a la extensión de vida útil del pan y a consecuencia la mejora de gestión de inventarios y reducción de desperdicio de alimentos.
Documento del Gobiberno :	QUIMA .16641 2025
URI :	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7388
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