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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/7146| Título : | Elaboración de un embutido cárnico crudo (Chorizo) incorporando suero lácteo en polvo para incrementar su contenido proteico: caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial. |
| Otros títulos : | Gastronomía. |
| Autor : | Godínez Rivera, Lizeth |
| Palabras clave : | Embutido Chorizo Lactosuero Proteína Caracterización Gastronomía. |
| Fecha de publicación : | 17-oct-2025 |
| Editorial : | ICEA-BD-UAEH |
| Descripción : | En México, la producción de queso genera más 5 millones de toneladas de suero lácteo al año, subproducto que suele ser considerado desecho y representa un problema ambiental. Con el fin de aprovecharlo, se evalúo su incorporación como componente funcional en seis formulaciones de chorizo con distintos porcentajes de suero lácteo. Se realizó un análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial en donde se estudiaron valores de ceniza, grasa, humedad y proteína; así como un análisis microbiológico el cual cuantificó bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, mohos y levaduras, así como un análisis sensorial mediante una prueba de ordenamiento realizada a un panel de 19 jueces. Los resultados mostraron que la adición de suero lácteo influye significativamente en el contenido proteico siendo la muestra con un 40% de suero lácteo la que presentó el valor más alto alcanzando un 23.05%, mientras que la muestra sin la adición registró solo un 8.66 %. El análisis microbiológico confirmó que el chorizo adicionado con suero lácteo es apto para el consumo humano al encontrarse dentro de los límites establecidos por la normativa mexicana. Finalmente, el análisis sensorial indicó una buena aceptación de todas las muestras, apreciándose un sabor tradicional y un toque dulce atribuido al lactosuero. |
| Documento del Gobiberno : | LGASTRO .16514 2025 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7146 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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