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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/7145| Título : | Elaboración de productos de panificación a partir de la adición de fermentos elaborados a base de frutas. |
| Otros títulos : | Gastronomía. |
| Autor : | Pablo García, Stacey Hillary |
| Palabras clave : | Fermentación Frutas Prefermentos Masa madre Baguette Gastronomía. |
| Fecha de publicación : | 20-oct-2025 |
| Editorial : | ICEA-BD-UAEH |
| Descripción : | La presente investigación tuvo como propósito elaborar pan tipo baguette utilizando fermentos espontáneos obtenidos a partir de uva y durazno, con el fin de evaluar sus características físicas, sensoriales y colorimétricas mediante análisis de imagen. Se prepararon dos masas madre a partir de los fermentos frutales y un pan control con levadura comercial para su comparación. Los resultados mostraron diferencias entre los fermentos: el durazno presentó mayor acidez (pH 3.62 ± 0.10), mientras que la uva mostró una mayor concentración de azúcares fermentables (16.2 °Bx). Estas condiciones influyeron en el comportamiento de las masas y en el desarrollo de la estructura del pan. El análisis colorimétrico indicó que la corteza de la baguette con fermento de uva presentó el mayor oscurecimiento (IO=37.819), mientras que el elaborado con durazno mostró una menor diferencia cromática respecto al control (ΔE=4.858). En la evaluación sensorial, el pan elaborado con fermento de durazno obtuvo la mayor aceptación en atributos como aroma, sabor y textura, mientras que el pan con fermento de uva destacó visualmente por su coloración más intensa. Los resultados indican que los fermentos frutales representan una alternativa viable para la innovación panadera, ofreciendo productos con perfiles sensoriales diferenciados y características artesanales. |
| Documento del Gobiberno : | LGASTRO .16513 2025 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7145 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| ATD1309.pdf | 1.97 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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