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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/7102| Título : | Evaluación de las propiedades sensoriales y nutricionales de un menú que utiliza ahumado y terrificación. |
| Otros títulos : | Gastronomía. |
| Autor : | Martínez Mayorga, Roberto |
| Palabras clave : | Ahumado Terrificación Nutricional Gastronomía. Molecular |
| Fecha de publicación : | 22-oct-2025 |
| Editorial : | ICEA-BD-UAEH |
| Descripción : | La cocina molecular entendida como la aplicación consiente de principios fisicoquímicos para transformar ingredientes y crear nuevas experiencias sensoriales, ha cobrado relevancia en la gastronomía contemporánea. Esta tesis aborda dos de sus recursos con mayor proyección culinaria: el ahumado-capaz de modular, aroma, sabor, color e inocuidad mediante compuestos del humo- y la terrificación- técnica que convierte grasas y preparaciones en polvos estables para aportar textura y contraste visual-. Con el fin de valorar su conocimiento y aceptación, así como su pertinencia, tecnológica y nutricional, se realizó una encuesta en Pachuca de Soto y se desarrolló un menú de seis tiempos, evaluados por jueces expertos mediante prueba sensorial descriptiva; adicionalmente se estimó el aporte energético de cada platillo con base en el SMAE. Esta combinación de análisis perceptual y calculo nutrimental permite discutir la viabilidad de integrar ahumado y terrificación en propuestas gastronómicas innovadoras, identificando oportunidades de mejora y criterios de uso responsable en el contexto mexicano. La cocina molecular es una corriente que a revolucionado la gastronomía durante las últimas décadas, generando una evolución significativa en la preparación y presentación de los alimentos, alejándose de las practicas culinarias tradicionales. Aunque su implementación en México ha sido relativamente tardía, ha logrado captar la atención de chefs y comensales debido a su versatilidad, innovación y la capacidad de preservar los nutrientes de los alimentos mediante un manejo preciso. No obstante, a pesar de su creciente popularidad, la literatura existente sobre cocina molecular se ha centrado en la descripción de las técnicas, variantes y la creación de recetas, sin abordar de manera detallada la evaluación de los atributos sensoriales y la calidad nutricional de los platillos elaborados con la aplicación de estas metodologías. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo ofrecer un panorama general de la cocina molecular en el estado de Hidalgo. Para ello, se realizó una encuesta en la ciudad de Pachuca de Soto, en la cual se recopilaron datos sobre el conocimiento de las técnicas de cocina molecular, el consumo de alimentos preparados con estas técnicas y la disposición de los participantes para probar un menú basado en ellas. Asimismo, se evaluaron las características sensoriales y el valor nutricional de dichos platillos, así como su viabilidad para el desarrollo de menús innovadores. Finalmente, la investigación considero la aceptación de la cocina molecular en México. Comparando su atractivo con el que posee en otros países, con el propósito de comprender mejor su recepción en el contexto local. La aplicación de las técnicas de como el ahumado y la terrificación son reconocidos por la población encuestada, sin embargo, el consumo de un menú que los incluya es limitado. Lo anterior puede asociarse al costo y a la baja disponibilidad de restaurantes de cocina molecular en el estado de Hidalgo. Se identificaron áreas de mejora en la aplicación de las técnicas de cocina molecular, lo cual puede contribuir a la mejora de los atributos sensoriales como, apariencia, aroma, sabor y textura. Para cumplir con los requerimientos de organismos de salud, es necesario revisar el uso de algunos ingredientes para cumplir con dichos parámetros, sin olvidar que el menú propuesto es una opción diseñada para formar parte del menú de un restaurante de cocina de vanguardia, y no para integrarse dentro de un plan de alimentación. El uso de técnicas como el ahumado y la terrificación o pulverización permite transformar platillos tradicionales en experiencias multisensoriales, preservando la esencia cultural, pero innovando en presentación, textura y percepción, siempre de la mano del material y equipo necesario para cuidar las condiciones de preparación. |
| Documento del Gobiberno : | LGASTRO .16470 2025 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7102 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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