1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos Oaxaca producidos en Tulancingo de Bravo, Hidalgo.
Otros títulos : Agroindustrial.
Autor : Mayen Tolentino, Naidelyn
Palabras clave : Queso Oaxaca
Producción
Caracterización fisicoquímica
Inocuidad microbiológica
Tulancingo de Bravo
Agroindustrial.
Fecha de publicación : 24-sep-2025
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : La leche bovina constituye una de las materias primas de mayor importancia a nivel mundial por su valor nutricional y por su papel en la elaboración de lácteos como son los quesos. En México, el queso Oaxaca es un producto de alto consumo, elaborado frecuentemente mediante procesos artesanales a partir de leche cruda, lo que puede comprometer su inocuidad microbiológica. En este contexto, se realizó una caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos Oaxaca producidos en Tulancingo de Bravo, Hidalgo, con el fin de evaluar su calidad e identificar su grado de cumplimiento con la normatividad vigente. Se recolectaron diez muestras de distintos productores locales, las cuales fueron identificadas con una nomenclatura de 3 letras: QDA, QAA, QDR, QEC, QLG, QCM, QMB, QLF, QXT y QLP a las que se determinaron humedad, cenizas, grasa, proteína y almidones mediante metodologías aceptadas por la normatividad vigente. Asimismo, se efectuaron análisis microbiológicos para analizar coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mesófilos totales, hongos y levaduras, de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas. Todos los resultados fueron procesados mediante análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey con un nivel de significancia del 95%. En los parámetros fisicoquímicos, los quesos presentaron valores de humedad entre 49.28-62.4%; proteína 18.80-23.12%; cenizas entre 2.72-4.95%; mientras que en la mitad de las muestras se detectó un bajo contenido grasa (7.33-23.33%) y una alta presencia de almidones (4.04-7.04%) (QDA, QAA, QDR, QEC, QLG). Los análisis microbiológicos revelaron diferencias significativas entre muestras, con cargas de mesófilos totales superiores a 105 UFC/g en algunas muestras, E. coli en niveles que excedieron los límites establecidos por la NOM-243-SSA1-2012, además de presencia de Staphylococcus aureus en algunas muestras. También, se evaluaron hongos y levaduras dando valores que superaron lo permitido en ciertos quesos, evidenciando deficiencias en las prácticas de higiene durante la elaboración. Se concluye que los quesos analizados presentaron una composición fisicoquímica con valores aceptables, pero no los óptimos; la alta carga microbiana se presentó en más del 50% de las muestras, representando un riesgo para la inocuidad y seguridad del consumidor; se identificaron diversos factores causantes de las propiedades del queso, entre ellos la formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento y las alteraciones provocadas por microorganismos. Razón por la cual estos hallazgos destacan la necesidad de mejorar y fortalecer las buenas prácticas de manufactura, la capacitación de productores, aplicación de controles sanitarios más rigurosos y estandarizar procesos durante su elaboración, con el fin de garantizar un producto seguro y aceptable por parte del consumidor.
Documento del Gobiberno : IAGI .16423 2025
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7022
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