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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/6933| Título : | Compuestos fenólicos, actividad antioxidante y bioaccesibilidad instinal in vitro de un jugo de zarzamora (Rubus fruticosus spp) termoultrasonicado |
| Otros títulos : | Ciencias de la Salud con énfasis en: Ciencias Biomédicas y de la Salud |
| Autor : | Sánchez Franco, José Antonio |
| Palabras clave : | Antocianinas Ultrasonido ABTS DPPH Extracción |
| Fecha de publicación : | 1-sep-2015 |
| Editorial : | ICSa-BD-UAEH |
| Descripción : | Aunque en México existe una producción anual importante de zarzamora (128,976 toneladas), el 90% de la producción se exporta a E.U. y el 10% se consume como fruta en fresco o de temporada. Durante el proceso pre y pos cosecha se presentan grandes pérdidas del producto debido a que la infraestructura con la que se cuenta para la comercialización de la frutilla es inadecuada. Dicha infraestructura debe poseer requerimientos específicos debido a la alta perecibilidad del fruto, ya que se necesitan ambientes controlados para aprovechar al máximo la producción y comercialización de la zarzamora. Tratamientos térmicos convencionales como la pasteurización se ha utilizado comúnmente para extender la vida comercial de alimentos con el objetivo de inactivar microorganismos y enzimas. Sin embargo, la aplicación de dichas técnicas genera un alto consumo de energía, tiempo y costos, por otra parte, ocasiona la degradación de compuestos nutricionales así como la modificación del sabor y color de los alimentos. A fechas recientes, se han incorporado nuevas técnicas de preservación de alimentos, como la ultrasonicación, tecnología limpia que puede completarse en menor tiempo y con menor temperatura, reduciendo de esta forma el costo del procesamiento, al igual, el producto no sufre modificaciones organolépticas, razón por la que se podría omitir la adición de sustancias para conservar sus propiedades sensoriales. Por estudios previos en diversos frutos, se ha encontrado que el ultrasonido en conjunto con un tratamiento térmico con temperatura baja (termoultrasonido), pueden ser una alternativa a utilizar que sólo la aplicación de tratamientos térmicos altos para incrementar la vida de anaquel de jugos, ya que podría asegurar una disminución importante de actividad enzimática y de carga microbiana, así como, la liberación de compuestos con propiedades antioxidantes. Aunado a esto, se podrían ofrecer nuevas presentaciones de consumo, como el jugo de zarzamora termoultrasonicado y por ende, se otorgaría un valor agregado a la zarzamora. |
| Documento del Gobiberno : | MCBIO SAL .11439 2015 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6933 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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