1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Diseño de estrategias para la predicción y disminución del contenido de acrilamida en productos fritos.
Otros títulos : Química.
Autor : Ramírez Montes, Sandra
Palabras clave : Acrilamida
Electroquímica
Redes neuronales
Tioles
Cinética
Química.
Fecha de publicación : 21-ago-2025
Editorial : ICBI-BD-UAEH
Descripción : En este proyecto se proponen dos estrategias para reducir el contenido de acrilamida en papas fritas tipo hojuela. La primera de ellas se enfoca en la materia prima, es decir, en el análisis de papa cruda mediante espectroscopía de impedancia electroquímica y en combinación con la aplicación de un modelo de aprendizaje profundo predecir el contenido de acrilamida en la papa frita, de tal forma permita una mejor selección de la materia prima. La segunda estrategia se enfoca en el freído de las papas, en donde al aceite para el freído se le incorpora compuestos organosulfurados obtenidos de una fuente natural para que reaccionen con la acrilamida que se va formando en el freído de las papas. Para complementar la evaluación de estos compuestos se llevaron a cabo estudios teóricos para comprender mejor la reacción entre la acrilamida y los compuestos organosulfurados, así como estudios de toxicidad de los compuestos formados a partir de la reacción antes mencionada para asegurar que no hay riesgo hacia los consumidores.
Documento del Gobiberno : DRCQUI .16362 2025
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6930
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