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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/6923| Título : | Influencia de la cascarilla de café como fuente de fibra en el pan blanco sobre las características sensoriales, de textura y color. |
| Otros títulos : | Agroindustrial. |
| Autor : | Cruz Cadena, Emily |
| Palabras clave : | Café Cascarilla Fibra Pan Sensorial Agroindustrial. |
| Fecha de publicación : | 18-ago-2025 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | El objetivo de este trabajo fue formular un pan blanco adicionado con cascarilla de café y determinar su contenido nutrimental, así como realizar un análisis sensorial para medir su grado de aceptación. Para su elaboración se realizó un procedimiento tradicional con cuatro tratamientos de cascarilla de café T0 (0%), T1 (5%), T2 (7%), T3 (10%), con 3 repeticiones. Se realizaron análisis bromatológicos, de textura de la masa, el color de la miga y del pan, la calidad de la miga. Al final de la estandarización del proceso se efectuó un análisis sensorial de preferencia para evaluar la influencia del porcentaje de fibra adicionado en relación al grado de aceptación. Los resultados obtenidos se analizaron con una prueba Chi-Cuadrada, en el Software XLSTAT 2024, con un valor de valor α=0,05. Para el análisis sensorial se observó la preferencia de los jueces para la muestra T0, sin embargo, no se mencionaron comentarios negativos en cuanto a los tratamientos T2 y T3. Respecto al análisis bromatológico los resultados fueron deseables ya que la cascarilla de café aumentó el contenido de fibra (T3 con 2.88%) y de proteína (T3 con 9.97%) y reduce el contenido de grasa (T3 con 5.4%). En la textura del pan, con la cascarilla disminuyó la dureza (T1 con 1.149 a T3 con 0.524) que, por su alto contenido de fibra, proporcionó menor elasticidad (T1 con 0.823 a T3 con 0.738) y más resiliencia para T3 (0.309), para la calidad de miga se observaron alveolos más abiertos con la adición de cascarilla de café. Para el análisis de color se observó que los panes con cascarilla eran más oscuros y menos luminosos. Los análisis bromatológicos, de textura y de color fueron analizados en el Software Minitab versión 2013. Con estos resultados se aportó a la Sociedad de Producción Rural Sierra Cafetalera la Sombra, ubicada en Chiconquiaco, Veracruz una alternativa para que la cascarilla pueda ser acondicionada como un aditivo con propiedades funcionales y la comercialicen para el uso en diversos productos. |
| Documento del Gobiberno : | IAGI .16357 2025 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6923 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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