1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Evaluación de las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y antioxidantes de una bebida fermentada a base de probióticos y jugo de zarzamora
Otros títulos : Ciencias Biomédicas y de la Salud
Autor : Lugo Zárate, Liliana
Palabras clave : Bacterias ácido lácticas
Métodos de identificación
Mutualismo
Ultrasonido
Composición química
Fecha de publicación : 14-sep-2021
Editorial : ICBI-BD-UAEH
Descripción : Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que fomentan la conservación por el proceso de acidificación, extracción de compuestos bioactivos y síntesis de compuestos antimicrobianos, mediante la fermentación de los alimentos como la zarzamora. Este fruto es originario de América, es consumido en fresco y procesado para la obtención de jugos, colorantes, entre otros. Su composición nutrimental varía al estado de madurez, su contenido en antioxidantes es considerable por lo tanto ha generado importancia en la industria alimentaria y la salud, sin embargo, los métodos comunes de conservación eliminan o reducen compuestos bioactivos, siendo el termoultrasonido un método de extracción y una opción eficaz para la inocuidad del producto. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas, contenido y actividad antioxidante de una bebida probiótica de jugo de zarzamora fermentado con BAL. Se verificó la pureza de las BAL mediante pruebas morfológicas, bioquímicas y fisiológicas, así como una identificación con la galería de carbohidratos (API), además se obtuvieron 5 mezclas diferentes de BAL con mutualismo. A las 24 h de incubación, las 5 mezclas llegaron a la unidad mínima terapéutica (UMT) (8.56 UFC Log/mL, en promedio). En las propiedades fisicoquímicas durante ese tiempo, los valores de pH fueron de 3.30-3.59, el ácido láctico fue de entre 0.97- 1.46% y de sólidos solubles de 9.40- 11.07 °Brix. El porcentaje de estabilidad antes de iniciar la fermentación en promedio fue de 89.04, y al finalizar el proceso este parámetro se vio disminuido (74.72%, en promedio). El contenido en fenoles totales al final de la fermentación en la M14 (233.76±1.25 mg EAG/100 mL) y C+ (255.86±3.91 mg EAG/100 mL) se vio aumentado (p<0.05) con respecto al inicio (206.95±9.66 mg EAG/100 mL y 198.26±8.62 mg EAG/100 mL, respectivamente), en antocianinas se observó una disminución significativa en la M1, M11 y M14. Mientras que al comparar el inicio con el final de la fermentación de cada muestra en la actividad antioxidante por ABTS•+ no hubo diferencias, en DPPH•+ la M6 aumentó (p<0.05) y la M11 disminuyó, en la M1 y C+ se vio disminuida la actividad por FRAP y finalmente en actividad quelante las muestras M1, M6, M11 y M14 aumentaron significativamente. De acuerdo a las propiedades analizadas en el presente trabajo el jugo de zarzamora fermentado con BAL podría coadyuvar en enfermedades gastrointestinales o con estrés oxidativo.
Documento del Gobiberno : MCBIO SAL .14348 2021
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/6916
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