1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Evaluación química, sensorial, capacidad antioxidante y de bioaccesibilidad in vitro de una pasta en forma de tallarín con polvo de grillo (Acheta domesticus)
Otros títulos : Ciencias Biomédicas y de la Salud
Autor : Escamilla Rosales, María Fernanda
Palabras clave : Entomofagia
Digestibilidad
Insectos comestibles
Características nutricionales
Análisis de color
Fecha de publicación : 20-jul-2022
Editorial : ICBI-BD-UAEH
Descripción : Los grillos domésticos (Acheta domesticus) son una fuente de proteína con un alto valor biológico (70%), ya que aportan todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, por su apariencia se buscan alternativas para su consumo, una de ellas es integrarlos en un alimento, como la pasta que se caracteriza por ser un alimento de alto consumo, fácil elaboración y preparación, pero con contenido bajo de proteína (11.41%). Por lo anterior, la adición de polvo de grillo sería una buena opción para incrementar su contenido proteínico y mejorar sus características nutrimentales. Este estudio tuvo como objetivo evaluar características químicas, sensoriales, y de actividad antioxidante y bioaccesibilidad in vitro de una pasta en forma de tallarín con polvo de grillo Acheta domesticus. Se elaboraron tres formulaciones con diferentes concentraciones de polvo de grillo, harina de trigo y huevo fresco (F1: 7%, 48% y 45%; F2: 11%, 47% y 42% y F3: 16%, 44% y 40%, respectivamente). A continuación, se elaboró la pasta en forma de tallarines (pasta fresca), que fueron deshidratadas a 40°C hasta alcanzar 9% de humedad (pastas crudas-secas). Se determinó la calidad de cocción de las pastas, sumergiéndolas en agua en ebullición a 94°C (pasta hervida), y se determinó el tiempo óptimo de cocción (12.25 hasta 15.12 minutos), pérdida de sólidos y porcentaje de hinchamiento. Para determinar el efecto de la cocción en la composición nutrimental se realizó la determinación de humedad, proteína, lípidos, ceniza, carbohidratos y fibra dietética total. Mientras que, para conocer algunas de sus propiedades, se evaluó la capacidad de absorción de agua, lípidos y de adsorción de glucosa, se identificaron cambios estructurales y la presencia de minerales con la microscopía electrónica de barrido, ácidos grasos que podrían estar presentes con el índice de refracción y la aceptación de los tallarines con colorimetría y evaluación sensorial. Con los métodos ABTS●+, DPPH● y FRAP se midió la actividad antioxidante antes y después de una prueba de bioaccesibilidad in vitro.
Documento del Gobiberno : MCBIO SAL .14694 2022
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/6856
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