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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/6780| Título : | Estabilidad y aplicación de microencapsulados de extracto de testa de frijol (Phaseolus vulgaris L.) obtenidos mediante secado por aspersión. |
| Otros títulos : | Química en Alimentos. |
| Autor : | García Lozano, Alma Guadalupe |
| Palabras clave : | Microencapsulacion Aspersión Frijol Estabilidad Testa Química en Alimentos. |
| Fecha de publicación : | 9-ago-2024 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | El objetivo de este trabajo fue microencapsular el extracto de harina de testa de frijol (Phaseolus vulgaris L.) utilizando el secado por aspersión: Se evaluó la estabilidad de los polvos obtenidos y se elaboró un alimento funcional (queso fresco tipo ranchero) adicionado con las microcápsulas. Para la encapsulación se mezcló el extracto de testa de frijol concentrado con almidón comercial N-Lok (Ingredion, México). Después de la encapsulación se determinó la eficiencia de microencapsulación (EE%) y la cuantificación de compuestos bioactivos (fenoles totales, flavonoides y antocianinas), morfología obtenida mediante microscopia electrónica de barrido (MEB), capacidad antioxidante por medio de inhibición de los radicales ABTS y DPPH, posteriormente se evaluó la estabilidad de los fenoles totales, flavonoides y antocianinas microencapsulados y de la harina de testa sin encapsular (control), en dos diferentes humedades relativas (75 % y 32 %) y dos temperaturas controladas (7 y 30 ºC) durante 40 días, con el seguimiento de la morfología utilizando la MEB. Los compuestos evaluados dentro de los microencapsulados presentaron concentraciones de fenoles totales de 34.84±0.27 mg EAG/g, catequina 9.14±0.24 mg EC/mg, quercetina 2.29±0.04 mg EQ/mg y antocianinas monoméricas 2.17±0.00 mg EC-3G/g obteniendo eficiencias de microencapsulación mayores al 80% en todos los compuestos. Dentro del estudio de estabilidad los microencapsulados presentaron mayor estabilidad a humedades de 32% y en ambas temperaturas, manteniendo su morfología intacta y teniendo una disminución lenta en el contenido de compuestos bioactivos. Se realizó la evaluación sensorial del queso adicionado con microencapsulados, el cual mostró un porcentaje mayor al 85% (n=30) de aceptación en una población de un rango de edad de 18 a 50 años. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .16197 2024 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6780 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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