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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/6714| Título : | Evaluación del efecto del hongo Ganoderma lucidum en la elaboración de un pan de caja libre de gluten. |
| Otros títulos : | Ciencia de los Alimentos. |
| Autor : | Ríos Sánchez, Diana Laura |
| Palabras clave : | Ganoderma lucidum Celiaquia Libre de gluten Antioxidantes Ciencia de los Alimentos. |
| Fecha de publicación : | 26-may-2025 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | Actualmente la población ha ido en aumento, por lo que se estima que habrá un aumento de enfermedades crónicas y una afectación directa en los recursos naturales del medio ambiente, por lo que se ha identificado una de las enfermedades comunes en la actualidad y que va en incidencia es la celiaquía, la cual se ha demostrado que su único tratamiento es una dieta restringida de gluten. En el mercado existen pocas alternativas para este tipo de alimentación, lo cual ha generado nuevas tendencias alimentarias, una de ellas el plant based la cual se identifica por limitarse en el consumo de alimentos de origen animal y aumentar el consumo de alimentos del reino vegetal y fúngico. Por tal motivo, el objetivo de esta investigación fue caracterizar el hongo Ganoderma lucidum, para evaluar su seguridad e inocuidad en el desarrollo de un pan libre de gluten de alimentos funcionales; así mismo, el diseño y desarrollo, ya que es uno de los productos más consumidos a nivel mundial y más buscados por las personas que padecen celiaquía, al cual se le adicionó este hongo Ganoderma lucidum, para así enriquecer su valor nutricional y de compuestos bioactivos, analizando también su capacidad antioxidante y realizando una comparación con un pan libre de gluten comercial aceptado por el consumidor en el mercado, se realizó la identificación de los parámetros importantes en relación a textura, y así mismo se evaluó la aceptabilidad de los tratamientos en el consumidor. De acuerdo a lo obtenido, la caracterización químico proximal del hongo Ganoderma lucidum demostró valores altos en proteína, fibra y carbohidratos, así mismo, contiene fenoles y flavonoides, demuestra una capacidad antioxidante importante ante radicales libres, es inocuo y seguro para utilizarse como ingrediente alimentario. En consecuencia, la adición de hongo Ganoderma lucidum en la elaboración de un pan de caja libre de gluten, mejoró el aporte nutricional al incrementar el contenido de proteína y el contenido de fenoles y flavonoides. Por otro lado, la adición de hongo no modificó el análisis de perfil de textura y el análisis sensorial reveló mayor aceptación en el 70 % de los parámetros evaluados, por lo que podemos considerar que el pan con hongo Ganoderma lucidum podría ser una alternativa alimentaria saludable. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .16191 2025 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6714 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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