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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5922| Título : | Efecto de la utilización de placas de cerámica en parámetros de oxidación del aceite usado para fritura de botanas. |
| Otros títulos : | Química de Alimentos |
| Autor : | Santos Arista, Magali García Ahued, Maricela |
| Palabras clave : | Problemas nutricionales Obesidad e hipertensión Lípidos Oxidación Sensorial |
| Fecha de publicación : | 6-nov-2015 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | En México, las botanas saladas son consumidas de manera cotidiana por millones de personas, por sus características sensoriales. Al ser las botanas un alimento indulgente, las personas no miden la cantidad que consumen de estos productos, lo cual causa problemas nutricionales generando obesidad e hipertensión, por el exceso de aceite presente en las botanas. Es por ello que la industria de las botanas se ha preocupado por reducir el contenido de grasa disminuyendo temperatura/ tiempo de freído, adicionando o modificando materias primas, desarrollando otros procesos de fritura. Por otro lado, otro de los retos de la industria botanera es aumentar la vida útil del producto, reduciendo la oxidación de lípidos sin afectar las características sensoriales. En el presente trabajo se evaluó la eficacia de la utilización de unas placas de cerámica comerciales durante la fritura de papa y de pellet de maíz, en la reducción de contenido graso en el producto y disminución o retardo de fenómenos de oxidación, frente al proceso tradicional. Para ello, se realizaron frituras de papa y pellet cada 15 min a 180 ± 5°C durante un período de 2 h, evaluando tanto el producto como el aceite de fritura. En el producto se evaluaron parámetros fisicoquímicos, y se realizó análisis sensorial. En las muestras de aceite se determinaron el índice de acidez, índice de peróxidos, índice de p-anisidina, porcentaje de compuestos polares totales (% CPT), además de color. De acuerdo a los resultados el contenido graso de los pellets y la papa frita no fueron afectados significativamente por la presencia de las placas. En el caso del aceite de fritura de papa, la presencia de placas afectó significativamente de manera positiva reduciendo la producción de compuestos secundarios de oxidación (índice de p-anisidina y compuestos polares). En lo que respecta a pellets la presencia de las placas no supuso una mejora evidente en los parámetros de oxidación del aceite. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .11485 2015 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5922 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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