1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Desarrollo y caracterización funcional de quesos frescos adicionados con oleorresina de chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) con alto contenido en capsaicinoides.
Otros títulos : Nutrición
Autor : Valencia Cordova, Mariel Guadalupe
Palabras clave : Chile habanero
Capsaicina
Dihidrocapsaicina
Oleorresina
Quesos frescos
Almacenamiento
Fecha de publicación : 1-nov-2019
Editorial : ICSa-BD-UAEH
Descripción : El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es parte de los chiles más picantes del mundo debido a sus alcaloides (capsaicinoides), sus efectos benéficos en la salud se han evidenciado mediante suplementación y se ha comprobado efecto antiobesidad, anticáncer, antidiabéticos, alivio al dolor, beneficios en el tracto gastrointestinal, y cardioprotector. Sin embargo, debido a su característica pungencia, la ingesta de la fuente natural se vuelve complicada, y la obtención en encapsulados resulta ser de costos elevados. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar quesos frescos adicionados con oleorresina de chile habanero (Capsicum chinense Jacq. (OCH)) con capsaicinoides para determinar características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes. En la OCH, durante el almacenamiento, se cuantificaron los capsaicinoides, fenoles totales y actividad antioxidante. Se utilizaron dos tipos de queso fresco, Oaxaca y panela, con tres concentraciones diferentes C1, C2 y C3 (0.84, 1.68, 2.53 mg CAP/30 g respectivamente), y un control (C0), en los quesos adicionados con oleorresina se determinó el análisis químico proximal, recuento microbiano, evaluación sensorial y pungencia, y durante el almacenamiento se evaluó el pH, acidez titulable, sinéresis, contenido fenólico total y actividad antioxidante por ABTS y DPPH (extracción acuosa y etanólica). Durante el almacenamiento, de la OCH, su concentración de capsaicina y de dihidrocapsaicina fue estable a los 35 días a 4ºC, su contenido fenólico total se mantuvo sin cambio hasta el día 45 (29.13±0.61-28.31±0.17 mg EAG/mL), así como la actividad antioxidante por DPPH al día 35 (11.30±1.73-10.18±0.67 µmol ET/mL), y únicamente al día 15 para ABTS (7.78±0.029-6.08±0.07µmol ET/mL).Respecto a los quesos frescos no hubo diferencia en los valores de carbohidratos y cenizas, sin embargo, para proteína, grasa y humedad, los quesos Oaxaca fueron mayores significativamente respecto a los quesos panela. El contenido de coliformes totales en todas las muestras (4.02-3.36 Log UFC/g) estuvieron por debajo de los límites establecidos por la NOM-243-SSA1-2010, y se encontró un menor crecimiento de bacterias acido lácticas en los quesos Oaxaca (4.71-3.36 Log UFC/g) comparados con los quesos panela (4.71-4.68 Log UFC/g), no se detectaron levaduras en ninguna muestra. En el contenido fenólico total, entre las muestras por día de almacenamiento, en la extracción acuosa, los quesos Oaxaca adicionados (94.03±0.35-164±7.97 mg EAG/100 g) fueron mayores en relación a los quesos panela (67.70±2.76-23.05±2.89 mg EAG/100 g), contrario a la extracción etanólica donde los panela (23.66±0.87-59.46±1.41 mg EAG/100 g) fueron mayores en comparación con los quesos Oaxaca (22.28±0.32-44.19±0.86 mg EAG/100 g). En ABTS, relacionado todas las muestras por los días almacenados, en la extracción acuosa, los quesos Oaxaca (6.51±0.31-19.85±0.48 mg ET/100 g) arrojaron valores por encima de los quesos panela (34.80±0.50-45.56±0.22 mg ET/100 g), mientras que en la extracción etanólica, las muestras de panela (9.09±1.06-25.58±1.4 mg ET/100 g) fueron mayores. En cuanto a DPPH, en relación a todas las muestras por día de almacenaje, los quesos panela (1325±49.67-1564±30.78 mg ET/100 g) fueron más altos con respecto a los quesos Oaxaca (8330.86±1621.56 -1278.43±85.37 mg ET/100 g) en la extracción acuosa, para la extracción etanólica, las muestras fueron similares (1570±72-1712.28±14.36 mg ET/100 g). El contenido de capsaicinoides en la oleorresina es alto y estable hasta el día 35 (14.37 mg CAP/g y 10.49 mg DHC/g), sensorialmente los quesos Oaxaca fueron mejor aceptados, además de mantener su actividad antioxidante en el almacenamiento. Por lo anterior los quesos adicionados con oleorresina de chile habanero contienen capsaicinoides y fenoles, los cuales son compuestos bioactivos de interés para la salud. Por lo que podría ser una alternativa en la prevención de enfermedades no transmisibles para el consumidor en general, así como coadyuvante para el tratamiento de la obesidad.
Documento del Gobiberno : LNUTR .13703 2020
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5881
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