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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5824| Título : | Desarrollo y evaluación fisicoquímica-sensorial de pan fermentado adicionado con harina de cebada forrajera rica en B-glucanos. |
| Otros títulos : | Nutrición |
| Autor : | Cruz Ortega, Nayla Gabriela |
| Palabras clave : | β-glucanos Cebada Harina Pan Miga |
| Fecha de publicación : | 1-ene-2019 |
| Editorial : | ICSa-BD-UAEH |
| Descripción : | La cebada forrajera (Hordeum vulgare) es una planta de cultivo anual, presenta un contenido de fibra dietética importante, especialmente soluble, representado principalmente por los β-glucanos. El objetivo del presente estudio fue desarrollar y caracterizar un pan fermentado tipo bolillo adicionado con harina de cebada forrajera por un método convencional con el fin de obtener un producto con alto contenido de β-glucanos y adecuadas características sensoriales. La investigación se realizó en tres etapas, la primera la obtención de la harina de cebada y una caracterización de las harinas. La elaboración de las formulaciones de pan de 100 % trigo (PT), 50 % trigo/ cebada (P50), 25 % trigo/ 75 % cebada (P75), 100 % cebada (P100), 90 % de harina de cebada adicionada con gluten (10 %) (P90); realizándose la caracterización de los panes (análisis químico proximal, fibra dietética total, β-glucanos, cloruros de sodio, análisis estructural de miga y dimensiones del producto). Finalmente se realizó la evaluación sensorial y pérdida de peso durante 48 horas de almacenamiento. Se obtuvo una harina integral de cebada con un rendimiento de 90.92 %, mostrando un mayor porcentaje de humedad (13.25 %), cenizas (1.52 %), proteínas (10.66 %), grasas (1.98 %), fibra dietética total (12.29 %) y β-glucanos (5.71 %) en comparación con la harina de trigo. Las muestras de pan con mayor porcentaje de harina de cebada (P100 y P90) tuvieron mayores porcentajes de ceniza (2.38 % y 2.34 %), proteína ( 13.53 % y 16.86 %), fibra dietética total (13.97 % y 13.30 %) y β-glucanos (4.68 % y 4.60 %); sin embargo, la adicción de la cebada impactó negativamente en las dimensiones del producto y en la formación de la estructura de la miga ya que el PT mostró las mejores características; observando cambios igualmente en los atributos de sabor y textura, por otro lado la adición de gluten mejoró las características antes mencionadas. En conclusión esta variedad de cebada obtuvó un alto rendimiento, aumentando el porcentaje de cenizas, proteína, fibra y β-glucanos en el pan mejorando la composición nutricional, sin embargo la adición afecto la estructura de la miga y los atributos de sabor y textura, por lo que podría ser un alternativa para aumentar el consumo de fibra total y β-glucanos en la población. |
| Documento del Gobiberno : | LNUTR .13575 2019 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5824 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
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