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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5601| Título : | Desarrollo de una matriz alimentaria mediante la tecnología de extrusión con harinas de Lupinus angustifolius germinado para determinar su efecto biológico a través de pruebas in vitro. |
| Otros títulos : | Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. |
| Autor : | Muñoz Llandes, Ciro Baruchs |
| Palabras clave : | Lupinus Extrusión Germinación Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. |
| Fecha de publicación : | 12-oct-2024 |
| Editorial : | ICSa-BD-UAEH |
| Descripción : | En este trabajo de investigación se evaluó el efecto del tiempo de germinación de semillas de Lupinus angustifolius L. sobre las propiedades tecnofuncionales, calidad nutricional y efecto biológico. Se demostró que a mayor tiempo de germinación las propiedades como capacidad de absorción de agua, absorción de aceite y formación de espuma aumentan de forma significativa. Además, los compuestos antinutricionales como ácido fítico e inhibidores de tripsina disminuyen significativamente con respecto al tiempo de germinación. Por otra parte, se evidenció en el perfil electroforético, que las condiciones de germinación permiten hidrolizar la proteína de almacenamiento, generando fracciones peptídicas de bajo peso molecular, con alto valor biológico y posibles beneficios a la salud humana; demostrando así, que la germinación de esta semilla es una alternativa eficiente parta la obtención de harinas como ingredientes para su utilización en el desarrollo de nuevos alimentos. Posteriormente, se utilizó la harina de Lupinus sin germinar para optimizar el proceso de extrusión y así desarrollar una matriz alimentaria. Se establecieron variables dependientes e independientes y mediante metodología de superficie de respuesta se evaluó el efecto de cada parámetro. Establecidas las condiciones óptimas del proceso de extrusión, se desarrollaron extrudidos con harinas germinadas a diferentes tiempos (3, 5 y 7 días). Estas botanas fueron caracterizadas fisicoquímica y nutricionalmente para determinar el efecto de los procesos de germinación y extrusión sobre cambios y transformaciones morfológicas, estructurales y de digestibilidad in vitro. Evidenciando así que la incorporación de harinas, de esta leguminosa germinada en botanas extrudidas, es una alternativa viable que coadyuva a la demanda de este tipo de productos, pero con mayor impacto benéfico sobre la salud del consumidor. |
| Documento del Gobiberno : | DRCA SH .15726 2024 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5601 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Doctorado |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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