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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5474| Título : | Diseño de un producto cárnico fermentado (snack) adicionado con Opuntia oligacantha para mejorar su calidad nutricional. |
| Otros títulos : | Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. |
| Autor : | Pérez Montes, Antonio |
| Palabras clave : | Fibra Harina Snack cárnico Obesidad Opuntia oligacantha Xoconostle Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. |
| Fecha de publicación : | 3-jul-2024 |
| Editorial : | ICSa-BD-UAEH |
| Descripción : | Las carnes rojas y los productos cárnicos son importantes por su contenido proteico, aminoácidos esenciales, vitaminas del complejo B y minerales como P, Cu, Mg, Se, Cr y Fe; pero bajos en fibra (0.1-0.3%) y altos en grasa saturada (12-40%). Una persona necesita consumir de 25-30 g/día de fibra dietética y 30% de energía a través de grasa. Por el contrario, en México una persona consume el 50% de energía a través de grasa y <18 g/día de fibra dietética. La OMS recomienda que el consumo de carne debe ser <50 g/ día, pero en México el consumo es de 178 g/día. En este contexto el consumo excesivo de carnes rojas y productos cárnicos se relaciona con el desarrollo de sobrepeso y obesidad que se caracterizan por la acumulación excesiva de grasa corporal. La obesidad es un problema de salud pública, en el mundo hay 1,400 millones de adultos con sobrepeso y 500 millones con obesidad. México es uno de los cinco países de Latinoamérica con mayor prevalencia de sobrepeso. La industria cárnica busca reformular los productos cárnicos, sustituyendo parcialmente la grasa con fibra dietética, porque esta tiene propiedades de hidratación y puede modificar las propiedades funcionales y/o nutricionales en los alimentos. La fibra dietética no se digiere, por lo que no se absorbe en intestino delgado, pero es fermentable en intestino grueso, esto ayuda a la motilidad intestinal y sirve de barrera en la absorción de colesterol y glucosa a nivel intestinal. Opuntia oligacantha (xoconostle Ulapa) es el fruto ácido del nopal, esta variedad coadyuva en la prevención de la diabetes tipo 2, porque contiene enzimas (α-amilasa, α-amiloglucosidasa), compuestos fenólicos y flavonoides en el endocarpio, que es la parte residual que comúnmente se elimina. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la harina de endocarpio de Opuntia oligacantha (HEOo) en la sustitución de grasa en un snack cárnico. La metodología se dividió en 3 etapas: 1) obtención y caracterización de la harina, 2) elaboración del snack cárnico con diferentes porcentajes de inclusión de harina (0, 7, 14 y 21%), 3) una prueba sensorial de nivel de agrado del snack cárnico y 4) evaluación de la HEOo y snack reformulado en un modelo obesogénico en ratas. La caracterización de la HEOo fue por determinación de pruebas fisicoquímicas, tecnológicas, compuestos fenólicos y antioxidantes. Los resultados indican que la HEOo tiene un rendimiento del 24.24 %, aw (0.317), es baja en proteína y grasa (6.29 y 6.61 %, respectivamente); y alta en fibra dietética, principalmente la fracción insoluble (73.82 %). Con respecto a las propiedades tecnológicas el índice de absorción de aceite es bajo (0.149 mL/g); y la actividad y estabilidad de emulsión es alta (65.12 y 99.42 % respectivamente); además la HEOo mostró buenas propiedades antioxidantes (40.75-53.32 %) en el ensayo de DPPH, ABTS y FRAP. Por otra parte, el snack cárnico con 7% de HEOo fue sensorialmente aceptable, pero menos que el control debido a granulosidad de la harina; por lo que este snack se incluyó en la formulación de alimentos para ratas obesas para ver su impacto en la salud. Las ratas alimentadas con dietas hipocalóricas adicionadas con snack 25 presentaron un peso corporal de 278-387 g, 400% más alto que el grupo control (90-96.50 g) lo que nos refleja que el consumo del producto cárnico favorece el peso corporal. Sin embargo, las ratas alimentadas con dietas hipocalóricas adicionadas con HEOo tienen niveles de triglicéridos de 34 mg/dL y glucosa 107 mg/dL, cuando las ratas alimentadas con dietas de mantenimiento sin HEOo tiene de 2 a 3 vez más dichos niveles (108 y 201 mg/dL, respectivamente). La investigación realizada evaluó el impacto de la HEOo en la sustitución de grasa en snacks cárnicos, mostrando que la inclusión del 7% de HEOo resultó en un producto sensorialmente aceptable. Más importante aún, los experimentos en ratas obesas demostraron que, aunque el consumo de snacks cárnicos puede aumentar el peso corporal, la inclusión de HEOo en dietas hipercalóricas redujo significativamente los niveles de triglicéridos y glucosa en comparación con dietas sin HEOo. Estos hallazgos sugieren que la reformulación de productos cárnicos para incluir fibra dietética, como la HEOo, puede ser una estrategia efectiva para mitigar los efectos negativos del consumo de carne, especialmente en poblaciones con alta prevalencia de obesidad y enfermedades relacionadas. |
| Documento del Gobiberno : | DRCA SH .15597 2024 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5474 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Doctorado |
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