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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5192| Título : | Optimización de un producto cárnico tipo salchicha elaborado con carne de carpa. |
| Otros títulos : | Ingeniería en Alimentos |
| Autor : | Valera Quezada, Elibeth |
| Palabras clave : | Macroestructura Microestructura Sarcoplasma Mitocondrias Miofilamentos Interacciones entre proteínas Grasas Productos cárnicos |
| Fecha de publicación : | sep-2010 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | En la industria alimentaria un proceso fundamental es identificar las cantidades exactas de materia prima que se deben utilizar para obtener el resultado esperado en cuanto a calidad y estabilidad del producto, en el caso de los productos cárnicos emulsionados cocidos es importante conocer el tiempo exacto de cocción para evitar pérdidas económicas. Debido a ello se planteó como objetivo de este trabajo optimizar un producto cárnico tipo salchicha a partir de carne de carpa por medio de la inclusión de grasa, agua, fosfatos y carragenina que contribuyen a la calidad, estabilidad y transferencia de calor del producto terminado. La materia prima que se utilizó en éste estudio fue carne de pescado (Cyprinus carpio) fresca, grasa dorsal de cerdo (lardo), agua filtrada en forma de hielo, sal de grano, carragenina y fosfatos, la fase experimental se dividió en dos experimentos: en el experimento 1, se optimizó la proporción de carne (100, 95 y 90%) y grasa (0, 5, 10%); el experimento 2, consistió en tomar del experimento 1 tres tratamientos, esta elección se hizo de acuerdo a los datos obtenidos eligiendo los tratamientos con los valores altos, medios y bajos, una vez seleccionados, se realizaron otros 12 tratamientos a los cuales se adicionó fosfatos (0.1 y 1.0 %/100 g) y carragenina (0.2, y 1.0 %/100 g) en la formulación. Se determinó contenido de humedad, cenizas, proteína cruda y grasa a la carne; al producto terminado para ambos experimentos se determinó color, análisis de perfil de textura, fuerza al corte con la Navaja Warner-Bratzler, fuerza máxima detecta con la celda de Kramer y penetración de calor. Los resultados obtenidos de acuerdo a las pruebas realizadas sobre el efecto de la grasa y agua añadida sobre la textura y color, se puede concluir que el tratamiento uno (12.5 g de grasa, 237.5 g de carne y 75 g de agua) fue el que mejores resultados mostró. En cuanto a la penetración de calor los efectos que la grasa y el agua añadida se observa que los tratamientos seis (25 g de grasa, 225 g de carne y 22 g de agua) y diez (50 g de grasa, 200 g de carne y 75 g de agua) llegaron a la temperatura esperada en menor tiempo. Con relación al efecto de la adición de carragenina y fosfatos sobre la textura y color se concluye que el tratamiento 12 (50 g de grasa, 200 de carne, 150 g de agua, 2.5 g de fosfatos y 2.5 g de carragenina) obtuvo mejores resultados con respecto a los demás tratamientos. Se determinó que el tiempo de proceso requerido para la cocción de un producto cárnico cocido tipo salchicha elaborado con carne de carpa fue en promedio de 22.6 minutos. |
| Documento del Gobiberno : | IALI .7902 2010 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5192 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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