1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Evaluación de parámetros fisicoquímicos en oleína de palma sometida a diferentes temperaturas.
Otros títulos : Área académica de química.
Autor : Templos Vargas, Anaid
Aguilera Chávez, Leticia Sthefany
Palabras clave : Lípidos.
Aceites.
Oleina de palma.
Auto-oxidación.
Totox.
Fecha de publicación : 1-jun-2016
Editorial : ICBI-BD-UAEH
Descripción : Uno de los problemas que enfrenta la industria de las botanas fritas es la rancidez lipídica de los aceites, dicho fenómeno de deterioro determina la calidad del aceite así como de los productos que son elaborados con él. Sin embargo, no existe un único método que pueda determinar la calidad de aceite, por lo que es necesario evaluar distintos parámetros mediante diferentes métodos, lo que implica tiempos prolongados de análisis así como una mayor utilización de reactivos, elevando los costos. En el presente trabajo se evaluó mediante diferentes parámetros fisicoquímicos la calidad de la oleína de palma a tres temperaturas de calentamiento durante 2h, para determinar el efecto de la temperatura y el tiempo de calentamiento en los parámetros de oxidación así como la posibilidad de utilizar otros parámetros de medida de oxidación. Para ello, se calentó el aceite a 160, 180 y 200 ± 5 °C durante 2 h y se tomaron muestras cada 15 min, evaluando parámetros fisicoquímicos y térmicos mediante los métodos de índice de acidez, índice de peróxidos, índice de p-anisidina, oxidación total (TOTOX), porcentaje de compuestos polares totales, color y se realizó calorimetría diferencial de barrido. De acuerdo a los resultados obtenidos, los parámetros de índice de acidez, p-anisidina, TOTOX y compuestos polares totales, se vieron afectados mostrando un incremento significativo por el aumento del tiempo de calentamiento y la temperatura, mientras que en el índice de peróxidos no se observó una tendencia, por lo tanto no es un parámetro adecuado para predecir el deterioro oxidativo en oleína de palma. En la medición del color se observaron cambios mínimos mientras que ciertas propiedades térmicas de los aceites se vieron significativamente afectadas por la formación de compuestos secundarios de oxidación.
Documento del Gobiberno : QUIMA .11759 2016
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5165
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