Estudio de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de mezclas de almidón de papa y almidón de maíz ceroso.

Hernández Ramírez, Ivonne

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Título :	Estudio de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de mezclas de almidón de papa y almidón de maíz ceroso.
Otros títulos :	Instituto de ciencias agropecuarias.
Autor :	Hernández Ramírez, Ivonne
Palabras clave :	Almidones nativos. Mezclas. Interacciones. Cambios. Gelación de la amilosa.
Fecha de publicación :	8-nov-2016
Editorial :	ICAp-BD-UAEH
Descripción :	El objetivo del presente trabajo de investigación, fue estudiar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de mezclas de almidón de papa (Solanum tuberosum) y almidón de maíz ceroso (Zea mays). Con una variación en la proporción de almidón de papa del 5% en las mezclas, con la finalidad de conocer las interacciones inter y extra moleculares entre dichos almidones, así como su contribución a las propiedades de las mezcla, a través de la determinación de las propiedades térmicas de gelatinización y retrogradación, por calorimetría diferencial de barrido, las propiedades funcionales como índice de solubilidad en agua, perfil de viscosidad, perfil de textura y poder de hinchamiento, así como él estudió de los cambios estructurales mediante microscopía óptica acoplada de luz polarizada y difracción de rayos X a bajo (SAXS) y amplio (WAXS) ángulo. Se utilizó almidones nativos con diferencias en morfología y composición química, con respecto al almidón de maíz ceroso, presentó una forma de gránulo pentagonal, con un tamaño promedio de 31.50 μm, un 2.36 ± 0.07% de amilosa, 10.74 ± 0.27% de humedad y un bajo % de proteína (0.191 ± 0.01), por su parte el almidón de papa presentó una forma oval e irregular con un mayor tamaño de partícula (55.13 μm), 26.7 ± 0.66% de amilosa, 16.08 ± 0.52% de humedad, 0.625 ± 0.04% de proteína, y 0.021 ± 0.00% de fósforo. Con respecto al fenómeno de gelatinización de los almidones nativos, el de papa presentó una menor temperatura de transición (56.62±0.60 °C), en comparación con el almidón de maíz ceroso (67.13±0.07 °C), las mezclas mostraron una gelatinización independiente de los almidones puros, dando lugar a una competencia por el agua del medio y un comportamiento no aditivo. Mientras que en el fenómeno de retrogradación se observó una disminución en la temperatura inicial (Ti), la temperatura de pico (Tp), la temperatura final (Tf) y entalpía de retrogradación (Hret), de los almidones puros y sus respectivas mezclas con respecto a los valores obtenidos durante su gelatinización, lo cual indica la pérdida de estructura ordenada. El patrón de solubilidad en agua, no se vio afectado por la temperatura, ni la proporción de cada almidón en la mezcla. Tanto los almidones puros, como sus respectivas mezclas, presentan una ligera absorción de agua (~ 2 g de agua/g de almidón) a 25 °C, un incremento notable en la absorción de agua se dio a 60°C ya que corresponde a la temperatura máxima de gelatinización del almidón de papa, a 70 ºC, se dio la mayor absorción de agua en todos los casos e incluso del almidón de papa, a partir de 80 °C, la Resumen ‘ absorción de agua del almidón de maíz ceroso continuó, mientras que a los 90 °C, la capacidad de absorción de agua de los almidones puros y sus respectivas mezclas fueron estadísticamente iguales. Con respecto a los parámetros de textura, se encontró que la dureza del gel de almidón de maíz ceroso no incremento al paso del tiempo, manteniéndose alrededor de los 0.5 N, por el contrario, el almidón de papa mostró una dureza de 2.5 N a las 24 h, y un incremento a 4 N a las 48 h, mientras que los geles de las mezclas a las 24 h, presentaron una dureza dentro del rango de los almidones puros, a las 48 h su dureza se incrementó, de forma más significativa en las mezclas a partir de un 65% de almidón de papa. Los geles de almidón de maíz ceroso puro, mostraron una mayor cohesividad y elasticidad, sin embargo, cuando se encuentra en mezcla, estas propiedades tienden a disminuir. La viscosidad en el almidón de maíz ceroso fue de 4473 cP, mientras que en el almidón de papa fue mayor (9934 cP), debido a su alto poder de hinchamiento, de las mezclas ninguna presentó una viscosidad superior a la del almidón de papa puro, indicando un comportamiento no aditivo. Se observó mediante microscopia óptica de luz polarizada y difracción de rayos WAXS, la presencia de gránulos sin gelatinizar por completo de almidón de maíz ceroso a 80°C. Un hinchamiento inmediato para ambos almidones cuando se encuentran en exceso de humedad a 25 °C, se reflejó en el aumento de la intensidad de pico SAXS, el almidón de maíz ceroso mostró una disminución en la distancia lamelar al incrementar la temperatura, de forma más notable a 71°C, con una señal a 80 °C, lo cual permitió confirmar la presencia de gránulos que aún no han gelatinizado totalmente, por su parte el almidón de papa, a los 80 °C ya no presenta pico lamelar, consecuencia de una total gelatinización de los gránulos, pero si un incremento en la curva alrededor de q =2 nm-1 entre 70-80 °C, debido a una re-estructuración proporcionada por la gelación de la amilosa.
Documento del Gobiberno :	MALI .11968 2016
URI :	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5004
Aparece en las colecciones:	Tesis de Maestría

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