1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Caracterización de películas comestibles de almidón de chayotextle adicionadas con microcápsulas.
Otros títulos : Instituto de ciencias agropecuarias.
Autor : Martínez Ortiz, Miguel Ángel
Palabras clave : Almidón.
Chayotextle.
Gelificación y retrogradación.
Componentes de las películas.
Plastificante.
Fecha de publicación : 26-oct-2016
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : La tendencia actual en los consumidores se ha enfocado a la reducción del impacto ambiental causado por los plásticos y a su vez en el consumo de productos frescos; debido a esto, la idea de crear empaques activos que preserven la calidad de los productos y que no generen un impacto contaminante ha cobrado un gran interés. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de microcápsulas de almidón modificado conteniendo ácido ascórbico a películas comestibles a base de almidón de chayotextle, en sus propiedades térmicas, mecánicas y de permeabilidad. Se evaluó también la aplicación como recubrimiento en el fruto de guayaba. Para el desarrollo de este proyecto el almidón nativo de chayotextle fue sometido a una modificación ácida y ciclos de calentamiento-enfriamiento con el propósito de aportar las características necesarias para ser utilizado como material de pared en la microencapsulación mediante secado por aspersión. La modificación también altera propiedades como la digestibilidad logrando un incremento en el contenido de almidón resistente (AR), de valores iníciales menores a 1% para almidón nativo a valores cercanos al 20% para el almidón modificado. Este almidón modificado se utilizó para la formación de las microcápsulas como protección para el ácido ascórbico (AA), se obtuvieron agregados de un tamaño medio de 27 μm, con formas irregulares parecidas a “palomitas de maíz”. Las microcápsulas se incorporaron a la solución filmogénica de las películas de almidón en diferentes concentraciones 0, 2.5. 6.25 y 12.5% (p/p). Se cuantificó el contenido de AA en las películas para demostrar la presencia de este compuesto bioactivo, el cual se conserva en un 21% y por medio de microscopia electrónica de barrido se observaron en el interior de la película partículas de morfología similar al microencapsulado. En las propiedades mecánicas de las películas, se observó una reducción en la elongación y un aumento en la rigidez (20%) en las películas, con la incorporación de la máxima concentración de microcápsulas, esto al ser comparado con la película control. No se observó una diferencia estadísticamente significativa (α=0.05) en las propiedades térmicas de las películas al adicionar las microcápsulas. Finalmente, la aplicación de la película en forma de recubrimiento sobre la guayaba redujo la velocidad de respiración disminuyendo la pérdida de peso y conservando los atributos sensoriales como son el color, acidez titulable, sólidos solubles por mencionar algunos. Los resultados obtenidos de este estudio indican la viabilidad del uso de un recubrimiento a base de almidón de chayotextle adicionado con microcápsulas de AA sobre el fruto de guayaba para preservar por un mayor tiempo las propiedades nutricionales y sensoriales, aportando beneficios tanto a la industria como al consumidor.
Documento del Gobiberno : MALI .11966 2016
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5000
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