1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Evaluación de la viabilidad microbiana y capacidad antihipertensiva en bebidas lácteas fermentadas comerciales almacenadas en condiciones de refrigeración.
Otros títulos : Química de Alimentos.
Autor : Rodríguez Gasca, José Emiliano
Palabras clave : Leches fermentadas
Probióticos
Metabolitos
capacidad antihipertensiva
Yogurt
Química de Alimentos.
Fecha de publicación : 26-abr-2024
Editorial : ICBI-BD-UAEH
Descripción : Las leches fermentadas han sido ligadas con beneficios a la salud desde hace varios años, tanto por las bacterias probióticas que contienen como por los metabolitos con actividad biológica que se producen durante la fermentación. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar la viabilidad microbiana y la capacidad antihipertensiva presente en cinco leches fermentadas comerciales, las cuales fueron mantenidas en refrigeración para evaluar posibles cambios en los dos parámetros previamente mencionados. Se seleccionaron cinco muestras actualmente presentes en el mercado, de las cuales, cuatro contenían bacterias probióticas (LF1 a LF4), mientras que la restante sólo mantenía los cultivos iniciadores del yogurt (LF5). Las muestras fueron adquiridas con al menos 28 días de vida útil y se mantuvieron almacenadas a 4°C por 21 días, realizando un muestreo inicial y semanal para el análisis de viabilidad microbiana por recuento en agar MRS, actividad metabólica sobre fuentes de carbono a través de medición de pH y acidez, perfil proteolítico mediante la determinación de grupos amino libres y electroforesis desnaturalizante en gel de poliacrilamida, y determinación de la capacidad antihipertensiva mediante un ensayo in vitro. En general se observó que la viabilidad microbiológica aumentó en el día 7 y se mantuvo constante hasta el día 21, con excepción de la muestra LF5 donde la viabilidad fue menor hacia el final del almacenamiento. En el caso de los parámetros de pH y acidez, éstos presentaron pequeños o nulos cambios durante el almacenamiento refrigerado, lo que denota una baja actividad metabólica de degradación de carbohidratos. De forma similar, el análisis de aminos libres permitió establecer una tasa baja de consumo de fuentes de nitrógeno. No obstante, en la mayoría de las leches analizadas se encontró un patrón de degradación de caseínas y proteínas séricas que llevaron a la detección de péptidos menores a 10 KDa, con excepción de la muestra LF2, resultado que fue asociado al método electroforético empleado. Respecto a la capacidad inhibitoria de ECA, las leches fermentadas mostraron una actividad superior al 80% en todos los casos, la cual se mantuvo sin cambios significativos hasta el final del almacenamiento. Esta capacidad de retención en la actividad antihipertensiva fue asociada a la baja acción proteolítica encontrada bajo refrigeración. De esta forma se pudo determinar que todos los productos evaluados pueden ser consumidos en cualquier punto previo a la fecha de caducidad declarada y éstos otorgarán una acción biológica similar.
Documento del Gobiberno : QUIMA .15475 2024
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4931
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