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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/4883| Título : | Estudio de la influencia de los atributos fisicoquímicos de calidad de muffins de vainilla sobre su vida útil. |
| Otros títulos : | Química de Alimentos. |
| Autor : | Soto Vega, Karla |
| Palabras clave : | Vida útil Muffins de vainilla Mínimos cuadrados ordinarios Modelado cinético Ciencia de datos Química de Alimentos. |
| Fecha de publicación : | 20-abr-2024 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | El concepto de muffin es definido como un producto de panadería dulce elaborado con masa de harina de trigo, huevo, leche, mantequilla y que suele ser adicionado con semillas, y frutas frescas o secas. Los productos de panificación han sido objeto de diversas investigaciones debido a la interacción entre sus componentes y su deterioro. Con relación a lo anterior, el fenómeno del envejecimiento es un factor crítico en la vida útil de los productos de panificación, afectando tanto la disponibilidad de productos frescos en el mercado, así como la eficiencia de la cadena de suministro de alimentos. Además, puede tener implicaciones en la seguridad alimentaria si no se gestiona adecuadamente. Por lo tanto, es esencial que la industria alimentaria y los consumidores estén conscientes de este proceso y tomen medidas para minimizar su impacto en la calidad y la seguridad de los alimentos. De acuerdo con lo anterior, el objetivo general de esta tesis fue investigar en profundidad, la vida útil de los muffins de vainilla, un producto de panificación popular, mediante un enfoque multidisciplinario que abarca la comprensión integral de los elementos clave relacionados con la vida útil de los alimentos, el estudio detallado de los atributos fisicoquímicos de calidad que influyen en su vida útil y la implementación de un modelo de regresión de mínimos cuadrados ordinarios para predecir y gestionar el tiempo de vida útil de estos productos. A través de este enfoque, se busca contribuir al conocimiento en el campo de la calidad de alimentos y proporcionar información valiosa para la industria alimentaria en la gestión de inventarios y la mejora de la calidad de los productos de panificación. Para lograr este objetivo general, fueron desarrollados los siguientes capítulos relacionados con los objetivos específicos de la tesis: Capítulo 1. Visión integral de la vida útil de los productos de panificación: enfoque en muffins de vainilla. Este capítulo analiza la importancia de comprender la vida útil de los productos de panadería, centrándose en los muffins de vainilla como ejemplo. Cubre temas como la clasificación del pan, la producción y consumo de productos de panadería, los ingredientes, el proceso de horneado y las consideraciones cinéticas asociadas. El texto enfatiza la importancia de las reacciones químicas, el análisis microbiológico y la evaluación sensorial para determinar la vida útil de los productos alimenticios, en particular los muffins. También destaca el papel de la cinética química en la comprensión de la degradación de los alimentos y el impacto de factores como la temperatura en las reacciones químicas. Capítulo 2. Estudio de la influencia del tiempo y de la temperatura de almacenamiento sobre los atributos fisicoquímicos de calidad de unos muffins de vainilla. Este capítulo analiza la influencia del tiempo y la temperatura de almacenamiento en los atributos de calidad fisicoquímica de los muffins de vainilla. Explora el proceso de envejecimiento de los muffins, sus mecanismos y cómo afecta la textura y la calidad general. Se reportan las pruebas de vida útil acelerada para identificar atributos críticos que afectan la durabilidad de los muffins, enfatizando la importancia de comprender el proceso de envejecimiento y proponiendo soluciones como el almacenamiento en frío para mitigar estos cambios. Se resaltó la pérdida de peso como el atributo de calidad con mayor influencia teniendo un valor de R2=0.817± 0.308 a temperatura de 50° C, este atributo se relacionó con la pérdida de textura, migración de agua y por lo tanto incremento en la tendencia de retrogradación del almidón y endurecimiento del muffin. Capítulo 3. Análisis de relaciones entre atributos de calidad y predicción del tiempo de almacenamiento de muffins de vainilla mediante un modelo de regresión de mínimos cuadrados ordinarios. Este capítulo analiza el desarrollo y la implementación de un modelo de regresión lineal múltiple para predecir la vida útil de los muffins de vainilla en función de los atributos de calidad fisicoquímicos. El modelo identificó eficazmente la humedad, la variación de peso y la actividad del agua como predictores eficientes. La integración de este modelo con la tecnología de Internet de las cosas podría mejorar la gestión de sistemas basados en datos en tiempo real en la industria alimentaria. El estudio enfatiza la importancia de predecir el tiempo de almacenamiento para la gestión de inventarios, la calidad del producto, la reducción del desperdicio de alimentos y la seguridad alimentaria. También destaca la importancia de los modelos multivariados y de regresión en la industria alimentaria, junto con los beneficios potenciales de la tecnología del Internet de las cosas para mejorar los procesos industriales y las cadenas de distribución de alimentos. En conclusión, esta tesis presentó un estudio multidisciplinario sobre la vida útil de unos muffins de vainilla, utilizando un enfoque integral que abarcó desde comprender los principales factores que afectan la vida útil de los alimentos, hasta analizar en detalle los atributos fisicoquímicos de calidad que afectan la vida útil de los muffins de vainilla. Los hallazgos y resultados de esta tesis representan un avance significativo en el campo de la calidad de los alimentos y de la gestión de la vida útil de los productos de panificación en su conjunto. Una de las contribuciones más importantes de este trabajo fue el combinar las pruebas aceleradas de vida útil con herramientas de estadística, tales como el modelo de mínimos cuadrados ordinarios, para monitorear la calidad de los muffins de vainilla. Dentro de las perspectivas de este trabajo, se recomienda realizar más pruebas para obtener una mayor cantidad de datos que permitan mejorar la precisión del modelo. Esto contribuiría a mejorar la toma de decisiones en la industria alimentaria, a optimizar la gestión de inventarios y a elevar la calidad de los productos de panificación. Esta investigación proporcionó una base teórica sólida y conocimientos prácticos para comprender y predecir la vida útil de los muffins de vainilla, a la par que destacó la importancia de abordar los desafíos en la calidad de alimentos usando ciencia de datos. En última instancia, esta tesis contribuye al objetivo de ofrecer productos alimenticios seguros y de alta calidad a los consumidores. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .15426 2024 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4883 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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