1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un pan tipo campesino elaborado con masa madre tipo I de harina de semillas de huauzontle (Chenopodium berlandieri ssp. Nuttalliae).
Otros títulos : Ciencia de los Alimentos.
Autor : Osorio Licona, Eva María
Palabras clave : Pseudocereal
Huauzontle
Nuttalliae
Masa madre
Fermentación
Ciencia de los Alimentos.
Fecha de publicación : 1-abr-2024
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : Los pseudocereales han sido parte de la dieta del ser humano en el pasado, y actualmente se consideran como una materia prima para la obtención de harinas alternativa al trigo. Entre los pseudocereales más utilizados encontramos el amaranto, y la quinoa, está última perteneciente a la familia Chenopodicea en la que también se ubica el huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae), que se encuentra ampliamente distribuido en la zona central de México. Contiene un alto nivel nutricional, en general se consume en verde, sin embargo, una vez seco de él se obtienen semillas ricas en carbohidratos. Los usos de las harinas pueden ser como ingrediente principal para la elaboración de un pan, o como agente leudante tradicional, en forma de masa madre, la cual es ampliamente beneficiosa para las características organolépticas, y optimiza el aprovechamiento de los nutrientes disponibles, y estás mejoras varían dependiendo de la microbiota presente en cada masa madre. El objetivo del presente trabajo fue obtener y estudiar las propiedades de la harina de semilla de huauzontle (HSH) y su viabilidad para utilizarla en la preparación de una masa madre tipo I, además de caracterizar sus efectos como agente fermentativo de la masa madre tipo I elaborada con harina de semilla de huauzontle (MM1HSH) en un pan campesino. Se determino la caracterización físico-química del HSH, y para obtener una masa madre tipo I, se sometió a fermentación espontánea en recipientes herméticos. Durante el proceso de fermentación de dicha masa, fue objeto de análisis microbiológico y de acidez titulable, con la finalidad de verificar la evolución de la masa (día 0) hasta convertirse en masa madre (día 7), se le realizó análisis de elasticidad uniaxial y biaxial a masas suplementadas con MM1HSH, y se realizaron panes campesinos con la misma, para poder hacer un análisis sensorial. Se obtuvieron semillas comerciales de huauzontle, las cuales se utilizaron para la elaboración de harina; el análisis de la HSH dio como| resultado en cuanto a cenizas 7.25%, grasa 6.54%, fibra 3.51%, proteína 5.4% y proteína 5.4 %. La incorporación de masa madre tipo I HSH a una masa de trigo en porcentajes del 10% (T1), 20% (T2) y 30% (T3), presentado diferencias significativas (p<0.05) entre los tratamientos, durante el análisis biaxial ya que el T3 requirió la menor cantidad de trabajo con 57.08 J. Se procedió a utilizar el T3 en la realización de panes y se obtuvo un porcentaje mayor de aceptación en cuanto a sabor y textura, siendo prácticamente imperceptible la diferencia con el tratamiento control en cuánto a características de color. Se puede concluir que la masa madre elaborada con HSH desarrolla características propias de una masa madre y puede conducir al aislamiento de cepas específicas con potencial aplicación tecnológica para poder producir un pan campesino con propiedades reológicas y sensoriales más agradables para los consumidores, por lo que se requiere más estudios.
Documento del Gobiberno : MALI .15419 2024
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4876
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