1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Comparación de quesos semimadurados elaborados con leche bovina, caprina y mezcla (bovina-caprina) coagulada con extracto de ortiga (Cnidoscolus multilobus).
Otros títulos : Ciencia de los Alimentos.
Autor : Esteves Vargas, Margarita Itzel
Palabras clave : Ortiga
Coagulante
Extracto
Queso
Ciencia de los Alimentos.
Fecha de publicación : 24-ene-2024
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : La ortiga es un arbusto que se encuentra en regiones tropicales y subtropicales, tiene de 3 a 6 m de altura, sus hojas largas y gruesas se dividen en cinco lóbulos lanceolados, tiene tallos largos cubiertos de tricomas. En México se ha localizado en Chiapas, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz y Yucatán. En la región huasteca del estado de Hidalgo, la ortiga se utiliza tradicionalmente en la producción de queso fresco. En esta práctica, el tallo se utiliza como agente coagulante, proporcionando resultados similares a los coagulantes comerciales. El objetivo de esta investigación fue caracterizar el extracto de tallo de ortiga (Cnidoscolus multilobus) mediante un análisis químico proximal, así como la identificación de la planta para su uso en la elaboración de quesos. Las muestras de ortiga fueron recolectadas en el municipio de Huauchinango en el estado de Puebla, posteriormente se realizó la identificación de la planta en el Herbario de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, en cuanto a los análisis químicos proximales del extracto del tallo de la ortiga se obtuvieron los siguientes resultados: humedad 87.38%, cenizas 1.01%, proteína 2.57%, grasa 3.14%, fibra cruda 4.58%. Como conclusión podemos decir que las muestras de planta fueron identificadas como ortiga con nombre científico Euphorbiaceae Cnidoscolus multilobus. La incorporación del extracto del tallo de la ortiga como coagulante de origen vegetal propone un método alternativo a los utilizados actualmente por la industria alimentaria, en el que se ha visto favorecido el contenido de proteínas y el rendimiento del producto final.
Documento del Gobiberno : MALI .15382 2024
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4837
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