1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Cinética fermentativa y evaluación de las propiedades reológicas de una bebida láctea estabilizada con polisacáridos gelificantes.
Otros títulos : Ingeniería en Alimentos
Autor : Granillo Huerta, Jessica
Palabras clave : Leche
Geles enzimáticos
Geles de proteína
Fitoesteroles
Sinéresis
Fecha de publicación : oct-2011
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : Actualmente, los productos lácteos fermentados han tomado auge comercial debido a su versatilidad y propiedades funcionales. La sinéresis es uno de los defectos más acusados en productos lácteos gelificados, y se describe como la tendencia que presentan los geles a exudar el disolvente ligado a las proteínas que conforman la red. La sinéresis es, la mayoría de las veces, un fenómeno indeseable, cuyas causas aún son objeto de debate. Frecuentemente, la sinéresis se asocia a defectos en la formación del gel durante el proceso de gelificación o a una contracción de éste por efecto del envejecimiento. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la cinética fermentativa de una bacteria ácido-láctica crecida en medios formulados con leche descremada y evaluar el efecto de la gelificación de un polisacárido aniónico (gelana y pectina de bajo metoxilo) en las propiedades reológicas de una bebida láctea, con la finalidad de contribuir al estudio y desarrollo de alimentos funcionales. En el presente trabajo se llevó a cabo el aislamiento de bacterias ácido-lácticas de productos lácteos fermentados comerciales, a través de técnicas microbiológicas convencionales. Se usó una cepa aislada, la cual se identificó como Streptococcus thermophilus, para elaborar una bebida láctea fermentada usando leche en polvo rehidratada al 8% de sólidos, la cual se trató térmicamente (85°C, 30min) para mejorar las propiedades reológicas del gel láctico. Esta formulación se inoculó con 1% v/v del medio conteniendo la bacteria ácido-láctica (~2 a 4 ×106 UFC/mL). Se preparó una muestra testigo (T) con leche únicamente, una muestra con 0.02% de gelana (LG) y una muestra con 0.02% de pectina de bajo metoxilo (LP), ambos polisacáridos fueron comerciales y grado alimentario. Las muestras inoculadas fueron evaluadas en su cinética microbiana (biomasa, producción de ácido láctico, evolución de pH) y cinética de gelificación (evolución de las propiedades viscoelásticas durante la gelificación). Al finalizar la fermentación se evaluaron las propiedades viscoelásticas de los geles formados y se realizó una evaluación cualitativa de la sinéresis de los geles durante 15 días de almacenamiento en refrigeración. Los geles elaborados con leche sola fueron los más suaves (G’ menor), los geles LP resultaron más rígidos pero con menor estabilidad (tanδ=0.42), mientras que los LG fueron más rígidos que los elaborados con leche sola pero con rigidez inferior a LP, sin embargo estos geles fueron más estables con el tiempo (tanδ= 0.20) y los que presentaron menor exudación del disolvente. El sistema LG fue el que presentó mayor crecimiento bacteriano, incrementando la acidez del medio y generando los valores más bajos de pH al finalizar la fermentación (t=6 h). Por lo tanto, la gelana puede ser una opción de aditivo estabilizante en productos lácteos fermentados, debido a su eficiencia en la cogelificación con las proteínas de la leche y a su capacidad de retención de agua.
Documento del Gobiberno : IALI .8279 2011
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4771
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