1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Caracterización fisicoquímica y microbiológica de pulque almacenado a bajas temperaturas.
Otros títulos : Tecnología del Frío.
Autor : Hernández Lozano, Itzel Guadalupe
Palabras clave : Pulque
Bajas temperaturas
Agave salmiana
Conservación
Semilla
Fecha de publicación : 5-nov-2023
Editorial : EscSupApan-BD-UAEH
Descripción : En la actualidad el consumo del pulque y de sus derivados ha decaído considerablemente debido a su inestabilidad, desde el momento que sale del barril o tinacal donde se elabora tiene una duración de tres días aproximadamente y almacenado en refrigeración hasta cinco días. El pulque de mejor calidad se reserva diariamente como “semilla”, la cual es la base para fermentar el aguamiel de la raspa. Los tlachiqueros suelen quedarse sin semilla y por ende deben conseguir con otros productores afectando la continuidad de la calidad. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el comportamiento del aguamiel, pulque y semilla posterior a su conservación a bajas temperaturas (refrigeración, congelación y ultracongelación) con la finalidad de obtener una bebida con estándares de calidad de acuerdo a la normatividad y literatura aplicable. Las muestras fueron recolectadas de un maguey “manso” (Agave salmiana) en la localidad de Chimalpa Tlalayote, Apan, Hidalgo y se realizó su caracterización fisicoquímica (humedad, cenizas, pH, azúcares reductores, azúcares totales, acidez total, sólidos solubles (°Brix), grado alcohólico, viscosidad y proteínas (Método Kjendahl) y microbiológica (identificación de microorganismos resistentes a las bajas temperaturas). Se encontró que la muestra conservada de la semilla por el método de ultracongelación durante un periodo de siete días mantiene los valores cercanos a la muestra fresca de semilla. De acuerdo a la norma NMX-V-037-1972 se cumple con algunas especificaciones en las siguientes propiedades fisicoquímicas de la semilla posterior a su conservación; azucares totales = 0.23069 (glucosa g/100ml) y acidez total = 0.679 (ácido láctico g/100ml) y para la literatura se encontró que los siguientes parámetros se mantienen dentro de lo reportado; humedad = 96.581%, cenizas = 0.207%, solidos solubles = 5.33 °Brix, azucares reductores = 0.08254 (glucosa g/100ml), viscosidad = 1.3262 cP y proteínas = 0.1166%. El indicador importante de la calidad es el grado de alcohol, sin embargo, desde la muestra fresca no cumple con el valor permitido de la norma y durante su almacenamiento este valor va en aumento. En el pulque se identificó actividad antimicrobiana en cepas de bacterias lácticas aisladas contra Salmonella typhimorium, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes posterior al almacenamiento en ultracongelación.
Documento del Gobiberno : ITF .15263 2023
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4451
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