1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Licenciatura
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorPalma González, Vania-
dc.date.accessioned2024-01-15T18:53:42Z-
dc.date.available2024-01-15T18:53:42Z-
dc.date.issued2023-11-13-
dc.identifier.govdocATD97-
dc.identifier.issnLNUTR .15249 2023-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4437-
dc.descriptionA nivel mundial México es el principal productor de aguacate, su procesamiento genera residuos como la cáscara. La importancia de los residuos se debe a su contenido de compuestos bioactivos (polifenoles y fibra dietética), utilizados en la industria alimentaria. El objetivo fue analizar diferentes tamaños de partícula de la cáscara de aguacate, para identificar el óptimo sobre las propiedades funcionales de la fibra, la obtención de antioxidantes y su bioaccesibilidad. Los resultados se analizaron mediante ANOVA y las diferencias fueron comparadas a un nivel de significancia de p<0.05. Se evaluó color y el tamaño de partícula de 250 µm mostró mayor luminosidad (50.98). La muestra control presentó elevado porcentaje de fibra dietética total (FDT: 76.71%) e insoluble (FDI: 73.95%) y la muestra a 250 µm fue más alta en fibra soluble (FDS: 4.91%). En las propiedades funcionales de la fibra, la cáscara de 250 µm obtuvo la mayor capacidad de retención de agua (CRA: 6.73 g/g) e hinchamiento (CH: 3.83 mL/g) y el control en la retención de lípidos (CRL: 3.86 g/g) y retención de glucosa (CRG: 87.68 mg/g). Se encontró elevada cantidad (p<0.05) de compuestos fenólicos totales en la muestra de 500 µm (CFT: 8504.17 mg EAG/100 g bs). Para antocianinas, el control y la cáscara de 250 µm fueron similares significativamente, siendo las más altas (50.40 y 52.52 mg Cy3Gl/100 g bs, respectivamente). En ácido ascórbico (AA: 5076.90 mg EAA/100 g bs), la muestra de 850 µm arrojó el mayor contenido (p<0.05). Mismo comportamiento se observó en la capacidad antioxidante por ABTS (1934.30 mg EAA/100 g bs), DPPH (13201.51 µmol ET/100 g bs), FRAP (465.18 µmol Fe (II)/100 g bs) y actividad quelante (AQ: 53.99%). En bioaccesibilidad in vitro, la cáscara de 250 µm tuvo elevado porcentaje de CFT, ABTS y FRAP (226%, 88% y 90%, respectivamente). El control fue alto en AA (101%) y DPPH (108%). Las muestras de 500 y 850 µm presentaron mayor porcentaje en AQ (1.4 veces más) y antocianinas (369%). Finalmente, la cáscara de aguacate a 250 µm tuvo mejores propiedades fisicoquímicas y antioxidantes, por lo que podría aprovecharse en la industria alimentaria con efectos benéficos a la salud.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICSa-BD-UAEHes_ES
dc.subjectCáscara de aguacatees_ES
dc.subjectTamaño de partículaes_ES
dc.subjectFibra dietéticaes_ES
dc.subjectAntioxidanteses_ES
dc.subjectBioaccesibilidad in vitroes_ES
dc.subjectNutrición.es_ES
dc.titleEfecto del tamaño de partícula de la cáscara de aguacate (Persea americana Mill var. Hass) sobre las propiedades funcionales y digestión in vitro de antioxidantes.es_ES
dc.title.alternativeNutrición.es_ES
dc.typeTesises_ES
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