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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/4355| Título : | Evaluación del efecto de las xilanasas en productos de panificación elaborados a partir de harina blanca de trigo. |
| Otros títulos : | Química en Alimentos |
| Autor : | Santillán Hinojosa, Karla Yazmín |
| Palabras clave : | Aditivos Enzimas Evaluación Calidad |
| Fecha de publicación : | ene-2010 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional, no sólo es uno de los alimentos más antiguos que haya sido elaborado por el hombre, sino también es el alimento que más ampliamente se consume. Este se prepara mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de trigo, sal y agua. La mezcla a veces suele tener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa. Para su elaboración se utilizan diversos cereales, el más importante es el trigo, pero también se utilizan otros cereales como el centeno, la cebada, el maíz, el arroz, triticale, etc., dando cada uno de éstos características y sabores diferentes. Existen diversos tipos de aditivos en la industria de panificación, un ejemplo son las enzimas, en este grupo se encuentran las xilanasas específicamente mejoran el volumen del pan, cuál se considera uno de los parámetros más importantes con una estrecha relación con sus características organolépticas, mejoran directamente o indirectamente la fuerza de la red del gluten y por lo tanto, mejora la calidad. La calidad final del pan está determinada por numerosos factores desde el origen de la harina, es decir de las características del trigo y del proceso de molturación, hasta la formulación del pan, los procesos de mezclado y de fermentación empleados, así como el horneado En el presente trabajo se evaluaron los efectos de las xilanasas en panes elaborados a partir de harina de trigo. Los resultados obtenidos no mostraron efectividad en la textura y el volumen debido a que no pudieron superar las características obtenidas por el pan elaborado con levadura y harina de trigo. Las xilanasas no pudieron actuar solas sobre los restos de pentosanos que se encuentran en la harina, sin embargo cuando se utilizó una mezcla de levadura con una concentración de xilanasas de 10UI se obtuvieron mejores resultados y características sensorialmente aceptables. Así mismo se observó que la adición de xilanasas en los panes retardaba el desarrollo de microorganismos. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .7735 2010 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4355 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
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