1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Identificación de microorganismos aislados del pulque con posible capacidad probiótica.
Otros títulos : Nutrición
Autor : Mendoza Gardeazábal, Ana Selene
Palabras clave : Pulque
Microorganismos
Genes ribosomales
Actividad probiótica
Fecha de publicación : jul-2010
Editorial : (ICSA)-BD-UAEH
Descripción : El pulque se considera una bebida fermentada obtenida a partir del aguamiel, que a su vez, se obtiene del maguey pulquero (Agave salmiana). Su consumo forma parte de la alimentación cotidiana principalmente en poblaciones de recursos limitados, siendo el estado de Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México, Puebla, San Luís Potosí, Oaxaca, Veracruz, Guanajuato y Zacatecas los principales lugares donde se produce y se consume. Respecto al aporte nutritivo de esta bebida, se han hecho estudios que demuestran la existencia de nutrimentos y microorganismos con capacidad probiótica parcial, es decir que cumplen con al menos un criterio de varios para ser considerado como probiótico; entre los criterios utilizados en esta investigación se encuentran, la resistencia a pH estomacal, sales biliares y jugo gástrico, sin embargo no se han realizado estudios para determinar a los microorganismos responsables de dicha actividad. En el presente trabajo, se identificó varios de los microorganismos presentes en el pulque y se evaluó su capacidad probiótica, al menos parcial. Para este propósito se obtuvieron muestras de pulque de tres municipios del estado de Hidalgo (El Arenal, Mineral de la reforma y Tula de Allende), de las cuales 7 microorganismos se identificaron parcialmente mediante técnicas moleculares y bioquímicas. Posteriormente, se determinó si cumplían algún criterio para ser considerados como probióticos. En resumen, se identificó un microorganismo que corresponde a una levadura perteneciente a la especie Kluyveromyces marxianus, la cual mostró ser resistente a las tres pruebas para determinar su capacidad probiótica: crecimiento a pH entre 1.5 y 4.0, tolerancia a los jugos gástricos hasta por 4 h y tolerancia a sales biliares hasta una concentración de 0.3%; en todos los casos la levadura resistió estas condiciones hasta diluciones de 1X10-6 UFC. Los resultados demuestran la presencia de K. marxianus como posible probiótico aislado del pulque.
Documento del Gobiberno : LNUTR .7865 2010
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4303
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