1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Efecto de procesos térmicos en la viabilidad de bacterias probióticas encapsuladas aplicadas en queso.
Otros títulos : Ciencia de los Alimentos
Autor : Estrada Fernández, Ana Guadalupe
Palabras clave : Microorganismos
Probióticos
Termotolerancia
Microencapsular
Emulsión
Fecha de publicación : 1-nov-2012
Editorial : ICAP-BD-UAEH
Descripción : La demanda del mercado nacional e internacional ha impulsado en los últimos años una nueva línea de alimentos funcionales probióticos, productos alimenticios que, además de su valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo del huésped (Taranto y col., 2005). Además estos alimentos deben ser aptos para la vida común previendo conveniencia en su uso, buen sabor y un precio aceptable (Chandan, 1999). Los alimentos probióticos han sido definidos de distintas maneras, dependiendo de sus efectos en la salud y el buen funcionamiento en el humano (Anal y Singh, 2006). Una definición sería “la preparación de un producto que contiene microorganismos viables, los cuales afectan la microflora (por implantación o colonización), en el comportamiento del huésped y tiene efectos benéficos sobre la salud del huésped (Teitelbaum y col., 2002). El uso de probióticos estimula el crecimiento de microorganismos deseables, desplaza potencialmente a las bacterias dañinas y refuerzan los mecanismos de defensa natural del cuerpo (Anal y Singh, 2006). El mecanismo de este efecto antipatógeno puede ser por la disminución del pH luminal, por la producción de ácidos grasos de cadena corta; como son ácido acético, ácido láctico o ácido propiónico, producción de nutrientes vitales no disponibles para patógenos, alteración del potencial redox del medio ambiente, producción de peróxido de hidrógeno y producción de bacteriocinas o algunas otras sustancias inhibitorias (Anal y Singh, 2006).
Documento del Gobiberno : MALI .9036 2012
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4252
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