Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un pan libre de gluten elaborado con harina de malanga como sustituto de grasa.

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Título :	Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un pan libre de gluten elaborado con harina de malanga como sustituto de grasa.
Otros títulos :	Ciencia de los Alimentos
Autor :	Rodríguez Flores, Raúl Vidal
Palabras clave :	Inulina Chía Oleaginosas Celiaca Nutricionales
Fecha de publicación :	1-ago-2020
Editorial :	ICAp-BD-UAEH
Descripción :	La harina de malanga es un potencial ingrediente para los productos de panificación libres de gluten debido a sus características nutricionales. Actualmente existe un grupo de personas intolerantes a la proteína del gluten, estas personas deben excluir de su dieta esta proteína debido a los problemas que les puede llegar a causar sin embargo los productos libres de gluten presentan varias deficiencias nutricionales además poseen gran cantidad de grasas saturadas lo que representa un factor de riesgo para contraer algún tipo de enfermedad crónica degenerativa. El objetivo del siguiente trabajo fue reducir el contenido de grasa en el muffin libre de gluten para mejorar el valor nutrimental del mismo utilizando como sustituto de grasa harina de malanga. Para el análisis reológico y fisicoquímico se realizaron las siguientes técnicas; análisis rápido de viscosidad, Back extrusión, análisis proximal y análisis de perfil de textura.
Documento del Gobiberno :	MALI .13767 2020
URI :	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3797
Aparece en las colecciones:	Tesis de Maestría

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