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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3770| Título : | Formación del complejo BAMLET en calostro bovino para elaborar queso untable funcional. |
| Otros títulos : | Ciencia de los Alimentos |
| Autor : | Reyes Portillo, Karen Argelia |
| Palabras clave : | α-lactoalbúmina bovina Queso BAMLET Calostro bovino Lactosa |
| Fecha de publicación : | ago-2020 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | El complejo BAMLET (α-lactoalbúmina bovina letal para las células tumorales) es el resultado de la interacción entre la α-lactoalbúmina bovina (α-LA) y el ácido oleico (OA) que ha presentado una alta actividad citotóxica in vivo e in vitro contra células tumorales, exhibiendo gran selectividad al no dañar las células sanas. El objetivo del presente trabajo, fue generar el complejo BAMLET en calostro bovino para obtener un queso untable como alternativa de alimento funcional. Primeramente, se caracterizó el calostro bovino nativo, determinando su composición proximal, pH, acidez y lactosa. Después se formó el complejo BAMLET mediante la adición de ácido oleico en el calostro en condiciones de calentamiento y sonicación hasta lograr la unión de la α-LA propia del calostro y el ácido oleico agregado. Posteriormente se obtuvieron los quesos untables con el calostro que contenía el complejo verificando su retención en el queso mediante una SDS-PAGE del suero obtenido de los quesos untables, para demostrar que la α-LA no se encontró presente en el suero de queso untable manteniéndose retenida en forma del complejo BAMLET. Se caracterizó el calostro BAMLET, los quesos obtenidos y sueros resultantes mediante análisis proximales, pH, acidez y lactosa, también se determinó la capacidad de inhibición de la Enzima Convertidora de Angiotensina I (ECA) y se realizó un análisis de textura a los quesos, así como un análisis sensorial para determinar la aceptación del consumidor. En general, se presentó un nivel mayor de proteína en los productos resultantes de la segunda ordeña, tanto en calostro (8.02 ±0.21), queso untable (13.56% ±0.02) y suero obtenido (1.74% ±0.01). Los quesos untables con el complejo BAMLET resultaron menos duros y menos adhesivos que el queso untable comercial con el que se comparó, además, demostraron su funcionalidad al inhibir a la ECA un 57.52%±9.17 y 51.48%±1.07 (segunda y tercera ordeña, respetivamente), mientras que en el análisis sensorial, mostraron un nivel de preferencia de “me gusta”, por lo cual, los quesos untables con el complejo BAMLET podrían ser una alternativa como alimento funcional y complementario a tratamientos como el cáncer e hipertensión. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .13773 2020 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3770 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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