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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3742| Título : | Evaluación de las propiedades físico-químicas de pastas con bajo contenido de gluten elaboradas a partir de sémola de trigo (Triticum durum) complementadas con harina de chayotextle (Sechium edule). |
| Otros títulos : | Ciencia de los alimentos |
| Autor : | González Victoriano, Lizbeth |
| Palabras clave : | Almidón Harinas Masas Pasta Gluten |
| Fecha de publicación : | 7-jul- 15 |
| Editorial : | ICAP-BD-UAEH |
| Descripción : | Existen varios reportes referentes a modificar el contenido de gluten en masas destinadas a la elaboración de pastas, sin alterar las características del producto final, tal como se hizo en este estudio, el cual tiene como objetivo principal disminuir la cantidad de gluten, mediante la sustitución de sémola de trigo con harina de chayotextle a distintas concentraciones, para así obtener una mezcla optima para la elaboración de pastas de bajo contenido en gluten. Para dicho estudio se agregó harina de chayotextle al 10, 20 y 30% (M1, M2 y M3), en masas de sémola de trigo, que posteriormente fueron analizadas mediante pruebas reológicas en un texturómetro Brookfield. Los resultados mostraron que tanto la dureza como la adhesividad de masas incrementaron al aumentar la concentración de esta harina, mientras que la cohesividad y elasticidad solo incrementó al adicionar el 10% de harina de chayotextle, pero al agregar el 20 y 30% ambos parámetros se mantuvieron estables. En las pastas no se encontraron diferencias significativas con respecto al testigo en cuanto a la extensibilidad, es preciso mencionar que los resultados de color indicaron que la mezcla optima para la elaboración de pastas se obtuvo al sustituir un 10% con harina de chayotextle, ya que, a esta concentración las propiedades tanto de textura como sensoriales fueron similares a la muestra testigo. También se realizó un análisis químico proximal de pasta elaborada con sémola de trigo (testigo), así como del tratamiento M1, para el cual se obtuvo un contenido de proteína del 16.28%, dicho porcentaje es similar a lo obtenido en el testigo (15.98%). Los resultados demostraron que, al aumentar el porcentaje de sustitución de sémola de trigo con harina de chayotextle disminuye el contenido de gluten, lo cual puede repercutir de manera negativa en las características reológicas de las masas investigadas, evitando la formación de redes de gluten e indicando que el ingrediente más importante para formar la estructura de la masa es el almidón |
| Documento del Gobiberno : | MALI .10857 2014 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3742 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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