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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3730| Título : | Desarrollo de un producto de panificación a partir de harina de cáscara de vaina de cacao: una opción para el aprovechamiento de residuos agroindustriales. |
| Otros títulos : | Ciencia de los Alimentos |
| Autor : | Ríos Pérez, María Fernanda |
| Palabras clave : | Cáscara Vaina Cacao Compuestos Bioactivos Fibra Antioxidantes |
| Fecha de publicación : | ago-2019 |
| Editorial : | ICAP-BD-UAEH |
| Descripción : | La cáscara de la vaina de cacao, contiene compuestos bioactivos, que al incorporarse en la elaboración de pan blanco de caja aumenta su aporte nutrimental. Por lo que el siguiente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de cáscara de vaina de cacao, sobre las propiedades reológicas fisicoquímicas y sensoriales del pan blanco de caja para proponer su uso en la industria panificadora. Por lo que, a la harina de trigo, harina de cáscara de vaina de cacao, masas y pan blanco de caja, se les determino: análisis químico proximal, ensayos reológicos de extensibilidad uniaxial y biaxial, análisis de perfil de textura, capacidad antioxidante, microscopía confocal laser y características fisicoquímicas. Obteniendo una harina de cáscara de vaina de cacao con un rendimiento del (29%), contenido de cenizas (8%) y fibra (26%), además de tener capacidad antioxidante. Las masas y pan blanco de caja con sustitución de 5% contienen propiedades físicas y reológicas casi similares a los elaborados con harina de trigo. La inclusión de fibra dietética incrementa el valor nutricional, con una depreciación en la calidad del pan blanco de caja, influyendo en la dureza y volumen del mismo. Un nivel de sustitución del 5% con harina de cáscara de vaina de cacao es viable para su uso en panificación. El pan blanco de caja conservó un nivel considerable de antioxidantes a pesar del proceso de horneado al que fue sometido, con lo cual se genera un producto alimenticio con alto valor agregado, que propicia beneficio a la salud del consumidor. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .13463 2019 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3730 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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