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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3667| Título : | Estudio del efecto de la actividad antioxidante de harina de cáscara de (Oxalis tuberosa) para la disminución de acrilamida en productos de panificación fritos. |
| Otros títulos : | Ciencia de los Alimentos |
| Autor : | Ramos Rivera, Eva María |
| Palabras clave : | Pan Trigo Donas Papa extranjera Técnica de DPPH |
| Fecha de publicación : | oct-2014 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | El tubérculo de Oxalis tuberosa, que se conoce comúnmente como papa roja en México, es un producto que actualmente no se utiliza como un alimento de consumo popular, ya que solo es utilizada en la época decembrina como parte del contenido de las piñatas; es caracterizada por su sabor agridulce, además de, ser una muy buena fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes naturales, dentro de estos cabe destacar que posee ácidos fenólicos, flavonas y antocianinas, lo que la hacen un alimento nutritivo y completo. El objetivo de este trabajo de investigación fue analizar las características físicas y químicas de las masas y donas, elaboradas con harina de trigo y adicionadas con harina de papa roja Oxalis tuberosa. Los resultados mostraron que la dureza de las masas, aumentaba de 1.4 Kgf en el control, hasta 3.7 Kgf en el último tratamiento conforme se adicionaban con harina de papa, a su vez la elasticidad y la cohesividad disminuyeron en la mayoría de los tratamientos (0.48 a 0.32 cm y de 0.57 a 0.39 respectivamente), mientras que la adhesividad aumentó de 17.7 a 38.1 g.s, así mismo, el comportamiento en las donas fue similar, aunque en los parámetros de adhesividad y cohesividad aumentaron (de 19.3 a 34.1 g.s y de 0.12 a 0.50) mientras que la elasticidad disminuyó (0.59 a 0.53 cm). Con estos datos de concluye que la harina de papa roja, puede tener una competencia por el agua, dando como resultado una mayor absorción de esta, impidiendo que haya una buena formación de la red de gluten, traduciéndose finalmente en un producto más firme. Por otra parte, de manera general los resultados obtenidos en los parámetros químicos analizados (Absorción de grasa, Aw, pH e Índice de Valor de Peróxido) fueron afectados por los antioxidantes. Sin embargo se mantuvieron dentro de los intervalos reportados en investigaciones previas, así mismo, se encontró un alto contenido de ácidos fenólicos y actividad antioxidante en las donas elaboradas con las diferentes concentraciones de (Oxalis tuberosa). En cuanto al análisis de acrilamida los Cromatogramas obtenidos muestran una disminución en la intensidad de la señal cuando fueron monitoreados los pesos moleculares de los aductos de acrilamida con Na y K, lo que representa un indicio del funcionamiento en la inhibición de este compuesto cancerígeno por acción de los antioxidantes presentes en la harina de papa extranjera. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .10858 2014 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3667 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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