1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3655
Título : Efecto de la temperatura en los compuestos bioactivos en diferentes mieles del estado de Hidalgo.
Otros títulos : Ciencia de los Alimentos
Autor : Suárez Vargas, Adabella
Palabras clave : Antioxidantes
Polen
Fénolicos
Flavonoides
Abeja
Colmena
Fecha de publicación : oct-2013
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : La miel es considerada como un alimento funcional ya que contiene compuestos antioxidantes entre los que destacan fenoles y flavonoides, los cuales se encuentran en mayor o menor cantidad dependiendo del origen floral del que provenga la miel. La finalidad de este trabajo fue determinar el efecto de la temperatura sobre los compuestos bioactivos en 5 mieles, de diferentes zonas geográficas y botánicas del estado de Hidalgo y una miel escogida al azar de un centro comercial. Se llevó a cabo la recolección de la miel en diferentes municipios como: Orizatlán, Acaxochitlán, El arenal, Tasquillo y Huehuetla. La identificación del origen floral de las mieles se realizó por medio del análisis polínico. Se encontró que la miel de Orizatlán es monofloral (Citrus), la miel de Tasquillo es mielada y la miel de Acaxochitlán, El arenal, Huehuetla y Comercial fueron multiflorales. Todas las mieles se sometieron a diferentes temperaturas (20, 40, 50, 60, 70, y 80°C) durante 10 min determinando fenoles totales (mg EAG/100g miel), flavonoides totales (mg EQ/100g miel), hidroximetilfurfural (mgHMF/kg), color y actividad antioxidante (DPPH y ABTS). Las muestras de miel presentaron diferente comportamiento con respecto a la temperatura. En fenoles la miel de Tasquillo y la Comercial obtuvieron una curva de respuesta cuadrática, alcanzando una mayor concentración a los 70 °C, mientras que las demás mieles su curva de respuesta fue lineal incrementando los fenoles con la temperatura. En flavonoides totales la miel de Orizatlán, El arenal y Tasquillo presentaron un comportamiento lineal ascendente, pero la miel de Acaxochitlán y Huehuetla su curva de respuesta fue cuadrática, mientras la comercial no presentó efecto por la temperatura. En la actividad antioxidante del radical DPPH se encontró que la miel de Acaxochitlán y Comercial su comportamiento fue lineal ascendente y para Orizatlán, El arenal y Tasquillo su curva de respuesta fue cuadrática, pero en la miel de Huehuetla no hubo ningún efecto de la temperatura en esta miel. La capacidad antioxidante radical ABTS en las 5 mieles recolectadas presentaron una curva de respuesta cuadrática encontrando su máxima actividad a los 70°C, mientras en la miel Comercial su curva de respuesta fue lineal ascendente. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en cada tipo de miel en el contenido de hidroximetilfurfural. En color se encontraron diferencias significativas (p<0.05) que abarcan de rojo (a+) a amarillo (b+). Se determinaron diferentes correlaciones entre los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante encontrando una buena correlación entre fenoles y la actividad antioxidante DPPH en la miel de Acaxochitlán.
Documento del Gobiberno : MALI .10587 2013
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3655
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