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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3539| Título : | Optimización de las condiciones de termoultrasonicación del jugo de zarzamora sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes. |
| Otros títulos : | Ciencia de los Alimentos |
| Autor : | Cervantes Elizarrarás, Alicia |
| Palabras clave : | Bioactivos Proteínas Aminoácidos Antocianinas Microorganismos |
| Fecha de publicación : | jun-2015 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | La zarzamora es un fruto que presenta gran adaptabilidad climática, por lo que en México la producción de este fruto alta, así como la exportación de este producto a otros países, ocupando el tercer lugar en ambos aspectos. Sin embargo, su vida de anaquel es corta, por lo que se han elaborado productos entre los que destaca el jugo. El jugo de zarzamora es una bebida que presenta compuestos bioactivos con capacidad antioxidante, siendo mayoritarios los compuestos fenólicos, tales como las antocianinas, sin embargo, durante el procesamiento térmico hay pérdida de dichos compuestos, por lo que han surgido tecnologías emergentes como el termoultrasonido, que inactiva eficazmente microorganismos y enzimas, preservando o favoreciendo el contenido de estos compuestos, así como las propiedades relacionadas con la calidad. Por lo que el objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones de termoultrasonicación del jugo de zarzamora sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes. Se evaluó el pH, °Bx, turbidez y oscurecimieto, así como la carga microbiana (recuento total, enterobacterias, levaduras y bacterias ácido lácticas), la actividad de la polifenol oxidasa y pectin metilesterasa, la capacidad antioxidante y el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales y antocianinas del jugo de zarzamora termoultrasonicado para su optimización por superficies de respuesta y se comparó con jugo pasteurizado (90 °C/15 s) y jugo fresco. Se utilizó el diseño de superficie de respuesta con un diseño central, compuesto rotable, siendo las variables independientes la temperatura (X1) y el tiempo (X2). La comparación de los jugos termoultasonicado, pasteurizado y control, se realizó con la prueba de Tukey con un nivel de confianza del 95 %. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .11356 2015 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3539 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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