1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Evaluación de las propiedades gelificantes de polisacáridos pécticos de tuna (Opuntia albicarpa S.) de potencial aplicación como aditivos alimentarios.
Otros títulos : Ingeniería en Alimentos
Autor : Resendiz Vega, Felipa
Palabras clave : Emulsificantes
Pectinas
Masas moleculares
Hidrólisis
Polisacáridos
Fecha de publicación : jul-2010
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : Las pectinas son polisacáridos de origen vegetal que en la industria de los alimentos son usados como agentes viscosificantes y/o gelificantes. En la actualidad se buscan nuevas fuentes a partir de las cuales se pueda extraer dicho polímero, considerando principalmente desechos de la industria de alimentos (cáscaras de cítricos, bagazo de manzanas, entre otros), por esta razón se propone el uso de la cáscara de tuna (Opuntia albicarpa S.) variedad Alfajayucan, como una posible fuente de pectinas debido a su importancia económica en México. Para este trabajo se extrajo la pectina de cáscara de tuna usando la metodología propuesta por Lira-Ortiz en el 2009. La pectina extraída fue analizada en su distribución de masas moleculares, determinación de grupos funcionales a través de cromatografía de líquidos y espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR). El polisacárido presentó una distribución amplia de masas moleculares: 1556 kDa (42.03%), 996.9 kDa (34%), 599.17 kDa (21.55 %) y 777.72 kDa (2.60%). Los análisis de FTIR confirmaron la presencia de un polímero con los rasgos estructurales típicos de pectinas, estimándose un grado de metoxilación en el polisacárido péctico de tuna de alrededor del 30%. Se realizaron pruebas reológicas en cizalla oscilatoria de baja amplitud en soluciones acuosas de pectina extraída de la cáscara de tuna al 0.4% p/p, evaluando el efecto de la relación estequiométrica RΞ2[Ca2+]/[COO-], R=1.56 a 1.00 y R=0.33, 0.22, 0.11 y 0 en: a) la temperatura de transición sol-gel, evaluada usando el criterio de la temperatura donde el valor del módulo de almacenamiento (G’) es igual al valor del módulo de pérdida (G”) durante el enfriamiento de las muestras de 90 a 25°C; b) las propiedades viscoelásticas de los geles formados a través de la evolución de los módulos G’, G” y tan δ con la frecuencia de oscilación a 25°C. El comportamiento reológico de la pectina de tuna estudiada en este trabajo refleja un polisacárido de alto peso molecular, de bajo índice de metoxilación, lo cual lo hace muy reactivo al calcio, gelificando aún a temperaturas cercanas a ebullición. En función de sus propiedades viscosificantes, determinadas previamente por Lira-Ortiz (2009) se sugiere una estructura muy ramificada, lo cual por razones estéricas genera una gelificación muy dependiente del tiempo. Por otra parte, la posible presencia de grandes ramificaciones en la estructura principal, puede promover puentes de hidrógeno que fortalecen el carácter sólido del sistema reflejándose en valores de G’ progresivamente mayores. Sin embargo, cuando el calcio está en exceso (R>0.22) se generan sistemas menos elásticos con diferentes tiempos de relajación, posiblemente por la formación de distintos tipos de enlaces, predominando las asociaciones iónicas muy cooperativas que pueden dar lugar a zonas de unión fuertes de carácter local, presumiblemente entre dímeros de cadenas de ácido galacturónico, que comparten el volumen con zonas amorfas menos entrecruzadas.
Documento del Gobiberno : IALI .7900 2010
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3429
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