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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3398| Título : | Sobrevivencia y capacidad antihipertensiva de Lacticaseibacillus rhamnosus GG en un producto lácteo fermentado simbiótico. |
| Otros títulos : | Química de Alimentos. |
| Autor : | Leonel Enríquez, Jorge Eduardo |
| Palabras clave : | Prebiótico Probiótico Jarabe de aguamiel Simbiótico Capacidad antihipertensiva Química en Alimentos. |
| Fecha de publicación : | 12-oct-2023 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH. |
| Descripción : | En la actualidad la salud humana en conjunto con la seguridad alimentaria ha tomado una creciente importancia por su relación directa con el acelerado crecimiento poblacional, el cual ha generado que muchos problemas salud se hayan incrementado también. Así es que se han elaborado productos con efecto más allá de la nutrición básica, tal como los denominados simbióticos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la presencia de jarabe de aguamiel en un producto lácteo fermentado simbiótico en cuanto a la liberación de péptidos con capacidad antihipertensiva y en la sobrevivencia de Lacticaseibacillus rhamnosus GG. Se usó jarabe de aguamiel concentrado a 70ºBx, determinando la concentración de oligosacáridos por HPLC. Se enriquecieron soluciones de leche descremada en polvo al 10% con el 2% de fuente de carbono proveniente del jarabe preparado. Usando inulina como control. La fermentación se realizó durante 48 horas midiendo sobrevivencia del probiótico y la actividad metabólica por medio de los análisis de pH y producción de ácido láctico. El perfil proteolítico fue determinado por medio del análisis de grupos amino libres por TNBS, separación de péptidos por SDS-PAGE y fraccionamiento peptídico por HPLC. La actividad antihipertensiva se determinó evaluando la inhibición de actividad de la enzima convertidora de angiotensina. Los resultados no mostraron diferencia en los parámetros metabólicos analizados ni en la concentración de grupos amino libres. Sin embargo, la concentración de péptidos de bajo peso molecular fue superior en la fermentación con jarabe de aguamiel que en el control corroborando con la separación por HPLC. Esto coincidió con la mayor actividad antihipertensiva (45.3 %) en el simbiótico con jarabe de aguamiel. Estos resultados reflejan la incidencia del jarabe de aguamiel en productos lácteos fermentados con microorganismos probióticos para realizar un alimento simbiótico. Este derivado del aguamiel permite la viabilidad de Lacticaseibacillus rhamnosus GG similar a la inulina y ejerce sus efectos benéficos activando la producción de péptidos de bajo peso molecular derivando en una mayor capacidad antihipertensiva. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .15203 2023 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3398 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
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