1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Cambios en las propiedades fisicoquímicas y del sistema antioxidante durante el desarrollo de los frutos de passiflora tarminiana.
Otros títulos : Ciencia de los Alimentos.
Autor : Santos Meza, Sandra Susana
Palabras clave : Antioxidantes
Crecimiento del fruto
Cosecha
Passiflora tarminiana
Ciencia de los Alimentos.
Fecha de publicación : 2-ago-2023
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : Los frutos del género Passiflora son consumidos en diferentes países del mundo, por ejemplo, en Colombia, Brasil, Perú y México, así como en países europeos. En los últimos años han ganado popularidad debido a los beneficios a la salud humana. Particularmente en México en el estado de Hidalgo. Existen variedades que crecen de forma silvestre como los frutos de Passiflora tarminiana Coppens & V.E. Barney, sin embargo, aún se desconoce su fisiología y los cambios bioquímicos que ocurren durante su desarrollo. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios fisicoquímicos, el comportamiento en el contenido de compuestos bioactivos y la actividad de las enzimas antioxidantes durante el desarrollo de los frutos de P. tarminiana Coppens & V.E. Barney. Los frutos se recolectaron de abril a julio 2022 en Nuevo San Juan, Acaxochitlán, Hidalgo ubicado en 20°10’ 08.1” N, 98°09’ 54.6” O a una altura 2,187 msnm. Se establecieron siete estados de desarrollo (E1 a E7) considerando los días transcurridos después del amarre del fruto. Del análisis fisicoquímico se identificó el estado E6 con una mayor concentración de sólidos solubles totales, color característico con un registro de las coordenadas CIELab de luminosidad de 67.88, valores de croma 67.30 y ángulo hue de 74.49, un incremento en el índice de sabor y madurez. En relación con los compuestos antioxidantes se observó que las clorofilas, ácido ascórbico, fenoles totales y flavonoides se encuentran en mayor concentración en los E1 y E2, posteriormente decrecen considerablemente. Estos compuestos aportaron la mayor actividad antioxidante de los frutos con valores de 769 µM Trolox g-1 peso seco de acuerdo con el ensayo de ABTS. Por otro lado, los carotenoides registran valores máximos hasta el E6 (86 mg g-1 PS) que es cuando se desarrolla el color típico de los frutos. Contrario a la mayoría de los compuestos bioactivos, las enzimas antioxidantes superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT), peroxidasas (POD) y ascorbato peroxidasa (APX) presentan significativamente una mayor actividad catalítica a partir de E3 manteniéndose constante hasta la madurez del fruto. La concentración de H2O2 (42.61 nmol g-1 PS), malondialdehido 1.84 µM g-1 PS y actividad de polifenol oxidasa (PPO) como marcadores de daño presentan los valores más altos en E7 cuando inicia la senescencia del fruto. De acuerdo con los resultados se considera el estado E6 como el periodo de ventana de cosecha y consumo. Además, se encontró que el sistema enzimático antioxidante y no enzimático, actúan en sincronía para reducir el daño ocasionado por las especies reactivas de oxígeno durante el desarrollo del fruto.
Documento del Gobiberno : MALI .15164 2023
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3356
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