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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3222| Título : | Elaboración de un pan con sustitución parcial de harina de trigo por harina de bagazo de naranja deshidratado, como fuente de fibra. |
| Otros títulos : | Qímica |
| Autor : | Delgadillo Ávila, Wendy Montserrath |
| Palabras clave : | Bagazo de naranja deshidratado Fibra Harina de trigo Panificación Naranja Grasas |
| Fecha de publicación : | 2008 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | El presente trabajo fue elaborar panes, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de bagazo de naranja, con el fin de obtener panes con sabor característico a naranja, dándole un uso alternativo a este subproducto y además aportando fibra, la cual podría reducir los índices glucémicos. La harina de bagazo de naranja se obtuvo mediante un proceso de deshidratación con aire forzado a una temperatura de 85°C por 6 h, una vez deshidratada, ésta fue sometida a una molienda. Se elaboraron los panques con diferentes niveles de sustitución (5, 10, 15 %) de harina de bagazo de naranja por harina de trigo. Una vez obtenidos los panes, se les midió la textura, empleando un texturometro. Los resultados del análisis de textura (fuerza de compresión), indicaron que los panes con una sustitución del 5 y 10 % de harina de trigo por harina de bagazo de naranja, no presentaron estadísticamente diferencia significativa respecto al pan que se elaboró sólo con harina de trigo; mientras que el pan con una sustitución del 15 % de harina de trigo por harina de bagazo de naranja presentó una fuerza de compresión mucho mayor, por lo que se puede decir, que el nivel de sustitución de harina de bagazo de naranja deshidratado influye en la textura de los panes. Finalmente, se realizó una prueba sensorial de preferencia de los 3 niveles de sustitución. Los resultados en esta prueba, mostraron que los jueces no entrenados tuvieron una preferencia a los panes elaborados con una sustitución de harina de trigo por harina de bagazo de naranja al 10 %, debido a que éste pan presentaba un mayor sabor a naranja que el del 5 % de sustitución, y el pan con una sustitución del 15 % dejaba un regusto amargo, el cual era desagradable para los consumidores. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .6662 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3222 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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