Efecto de humectantes sobre la cinética de secado y rolabilidad de tortillas elaboradas con harina de maíz nixtamalizado Maseca.

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Título :	Efecto de humectantes sobre la cinética de secado y rolabilidad de tortillas elaboradas con harina de maíz nixtamalizado Maseca.
Otros títulos :	Química en Alimentos
Autor :	Thelpalo Carballo, Blanca Stella
Palabras clave :	Cinética tortillas
Fecha de publicación :	abr-2007
Editorial :	ICBI-BD-UAEH
Descripción :	El endurecimiento o envejecimiento de las tortillas es un proceso químico natural debido al cual, grandes cantidades de tortillas se pierden y son desechadas, sin embargo, es posible retrasar este fenómeno con la adición de sustancias químicas como los humectantes. En el presente trabajo se evaluó el efecto de dos humectantes sobre la cinética de secado, los coeficientes de difusión efectiva y la rolabilidad de tortillas elaboradas con harina de maíz nixtamalizado comercial (HMN). Los humectantes empleados fueron glicerol y manitol adicionados a tres diferentes concentraciones 0.5%, 1.0% y 1.5 % en relación al peso de HMN empleada para cada formulación de las tortillas.
Documento del Gobiberno :	QUIMA .704
URI :	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3073
Aparece en las colecciones:	Tesis de Licenciatura

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