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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/2937| Título : | Influencia de las variedades en la calidad fisicoquímica y funcional del vino tinto. |
| Otros títulos : | Ciencia de los Alimentos |
| Autor : | Naranjo Luna, Víctor Issaí |
| Palabras clave : | Componentes funcionales Syrah Malbec Merlot Cabernet sauvignon Ciencia de los Alimentos |
| Fecha de publicación : | 10-nov-2022 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | El vino es una bebida a la cual se le atribuyen diferentes compuestos funcionales que tienen efecto sobre la salud humana, pero que también influyen en su calidad sensorial y de producción. Sin embargo, las variedades de uva con las que los vinos están elaborados, le otorgan características fisicoquímicas y sensoriales propias a cada botella que se produce. Se realizaron pruebas a 4 vinos tintos con diferentes variedades de uva (Syrah, Malbec, Merlot y Cabernet sauvignon) de dos años de producción distintos (2018 y 2019), provenientes del Valle de las Arcinas, Zacatecas, para determinar la influencia que ejercen dichas variedades, sobre su calidad fisicoquímica y funcional. Dichas pruebas comprenden una caracterización fisicoquímica, en la cual se realizaron análisis de sólidos solubles totales, acidez, nivel de pH, porcentaje de alcohol, color, extracto seco, sólidos precipitados, flavonoides y fenoles totales, además de la evaluación de su capacidad antioxidante a través de DPPH y ABTS, taninos y antocianinas totales. Entre los resultados se destacan un mayor contenido de fenoles y flavonoides en los vinos de Cabernet sauvignon (1724.99 mg EAG/L y 1089.10 mg EQR/L) respectivamente, de antocianinas en los vinos de Malbec (122.04 mg/L) y un mayor número de taninos en los vinos de Merlot (3.21 g/L). Al comparar los resultados se determinó que la variedad de uva influye en el contenido de compuestos bioactivos de cada vino; sin embargo, todos los vinos presentaron un nivel adecuado de dichos componentes, por lo que son considerados de calidad. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .14864 2022 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2937 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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