1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Elaboración de un producto de panificación a base de harina de trigo fortificada con harina de Parmentiera edulis D.C.
Otros títulos : Ciencia de los Alimentos
Autor : Gordillo Salazar, Estefania
Palabras clave : Sustitución
Propiedades nutrimentales
Fortificación
Ciencia de los Alimentos
Fecha de publicación : 28-nov-2022
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : En el presente estudio se desarrolló un producto de panificación con mezcla de harinas de trigo y cuajilote (Parmentiera Edulis D. C.) con el objetivo de conocer las propiedades físicas, químicas, mecánicas y sensoriales tanto de la harina de trigo, como las fortificadas con harina de Parmentiera edulis D.C. (cuajilote) y el producto de panificación. El pan que se elaboró fueron panqués, este fue escogido por el gusto que existe dentro de los consumidores a nivel nacional. Para la elaboración del producto se realizaron 3 tratamientos de sustitución de la harina de trigo por harina de cuajilote. Las proporciones fueron de: 5%, 10% y 15%. Se realizaron análisis químico proximal y se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la harina de trigo, cuajilote, panqués control y los tres tratamientos. Se evaluó el color en harinas, corteza y miga de panqués. También se determinó el contenido de antioxidantes de la harina del cuajilote y el pan, así como el perfil de textura y sus características sensoriales, evaluando color, olor, sabor y textura. La harina de cuajilote presentó un porcentaje de 4.3 en cenizas y de 43.84 de fibra a comparación de la harina de trigo que fue de 0.66% y 0.1% respectivamente. El panqué control que solo fue elaborado con harina de trigo contiene porcentajes mayores en los parámetros de humedad con 11.42, grasa con 30.52 y carbohidratos con 52.18. En contraste los panqués con sustituciones de harina de cuajilote aumentaron su porcentaje de cenizas, fibra y proteínas conforme fue incrementando la sustitución, por lo que el panque al 15% fue el que mejoró más sus propiedades nutrimentales con porcentajes de 0.67, 0.74 y 6.39, respectivamente. En cuanto al color, lo observado fue que conforme fue aumentando la sustitución, el valor de L* disminuyó tanto en corteza, como en miga, llegando a valores de 29.86±2.87 y 29.96±2.77. Con respecto al perfil de textura, el panqué con sustitución de 5% fue el que obtuvo mayor resiliencia 0.26% y masticabilidad 5.57%, y el panqué con 15% mostró mayor cohesividad 0.56% y elasticidad 0.77%. Los resultados obtenidos de flavonoides y capacidad antioxidante (ABTS y DPPH) presentaron los valores más altos con la sustitución del 15% (10.34 meq EQ/g de muestra seca, 122.81 μmol Trolox/g muestra seca y 48.27% de inhibición respectivamente). En cuanto al análisis sensorial el color que tuvo mayor aceptación fue el control con 4.54%, en cuanto al olor, sabor y textura, no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos.
Documento del Gobiberno : MALI .14863 2022
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2936
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